Accanto alla Fontina DOP da qualche giorno il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina ha annunciato la nascita di due nuove tipologie certificate. Le due nuove denominazioni recepite e rese ufficiali oggi dal riconoscimento da parte del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) e dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale sono: “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA” e “Fontina DOP ALPEGGIO”.
In questa puntata ne abbiamo parlato con Andrea Barmaz presidente del Consorzio. La Fontina DOP viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta.
E’ qui, tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, che acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato.

I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona.

Queste condizioni non sono riproducibili in nessun’altra parte del mondo perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta. Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio DOP (Reg.CE n. 1107/96).

Con 430mila forme (prodotte nel 2021), la Fontina è l’8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani ed è tra i pochissimi ad essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero.

La sua genuinità, assicurata dalla filiera corta e dall’eccezionale salubrità dell’ecosistema valdostano, è una delle caratteristiche che ha spinto il Wall Street Journal ad inserire nel 2016 la Fontina DOP tra i 30 migliori formaggi al mondo. Ma questo prodotto tipico che nasce nell’intero territorio montano e incontaminato della più piccola regione d’Italia, così amato da diventarne il simbolo, nasconde altri meravigliosi e semplici segreti.

NON ESISTE UNA FORMA UGUALE ALL’ALTRA

L’aspetto, l’aroma e anche il sapore di ogni forma di Fontina DOP può variare leggermente perché si adegua alla vita delle mucche.

Nel periodo invernale la Fontina DOP viene prodotta quando le bovine si trovano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 mt, la produzione avviene ad alta quota (cosiddetta “Fontina DOP di Alpeggio”). La differenza la fa ciò di cui le mucche si nutrono: erba verde dei pascoli d’alta montagna durante il periodo estivo e fieno dei prati di fondovalle nel resto dell’anno. In alta montagna, inoltre, le erbe cambiano anche in base all’altitudine a cui si trovano i pascoli donando così alla forma prodotta in un determinato alpeggio le proprie note distintive.

In alpeggio e in molti allevamenti la mungitura è fatta ancora a mano, alla maniera antica, e anche questo contribuisce a conferire ad ogni forma di Fontina DOP le sue caratteristiche peculiari. La salatura, infine, pur essendo sempre poco accentuata, può variare leggermente a seconda del produttore.

Solo nel fatidico momento del taglio, quindi, si potrà scoprire quel mix di peculiarità che rende ogni forma riconoscibile all’esperto casaro, ma apprezzabile anche dal consumatore più curioso e informato.

LA FONTINA DOP D’ALPEGGIO

Definito “il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”, questo particolare tipo di Fontina DOP è il più antico. Di particolare non ha solo le altitudini (viene prodotta tra i 1700 e i 2700 mt), ma anche il lavoro che 100 giorni l’anno, ogni abitante dell’alpeggio, dal casaro, al pastore al tuttofare, compie in condizioni non propriamente agevoli.

“Dalle lunghe strade sterrate per raggiungere gli alpeggi, alla sveglia alle 3 del mattino per la mungitura, ai pascoli impervi, la loro passione e la loro disciplina sono un valore da salvaguardare a difesa della biodiversità del territorio e di un’antica tradizione casearia da custodire e traghettare verso il futuro”

Andrea Barmaz, Presidente Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina

La Fontina DOP di alpeggio ha caratteristiche di particolare morbidezza e cremosità oltre ad un aroma erbaceo unico. La sua produzione rappresenta circa il 15% della produzione totale annua di Fontina DOP.

UNA MATERIA PRIMA UNICA

La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (non trattato termicamente) proveniente da una sola mungitura. Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e ferro.

Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e benessere animale. Si tratta, inoltre, di un latte freschissimo perché va lavorato entro due ore dalla mungitura. Un circuito virtuoso per la salute e la natura.

NASCE, LENTAMENTE, DALLE MANI DEGLI ESPERTI CASARI VALDOSTANI

Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine, e naturalmente tutta l’esperienza dei casari valdostani. La lavorazione, infatti, è quasi interamente manuale.

Prima della coagulazione, al latte, che non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C, altrimenti non potrebbe dirsi crudo, possono essere aggiunte colture selezionate di fermenti lattici ricavati dalla microflora tipica della zona di produzione.

La coagulazione del latte avviene in caldaie di rame o acciaio, mediante l’aggiunta di caglio, ad una temperatura tra i 34°C e i 36°C per almeno 40 minuti. La cagliata viene poi rotta e lasciata sul fuoco fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Sarà l’esperienza del casaro a decidere quando terminare questa fase, detta spinatura.

Dopo un riposo di circa 10 minuti il casaro procede manualmente all’estrazione della cagliata servendosi di grandi tele di tessuto e la adagia nelle tipiche fascere dal bordo concavo. Viene poi impilata e posta sotto pressa per circa 12 ore per favorire lo spurgo della massa caseosa; durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte, sullo scalzo viene apposta una placchetta di caseina con il numero progressivo della forma che rimane così impressa nel formaggio.

Prima dell’ultimo rivoltamento, sulla forma che comincia a solidificarsi vengono applicati gli stampi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) con il codice identificativo del produttore. Si procede quindi alla salatura e poi la forma viene portata in grotte naturali, umide e fredde, per l’ultima fase, quella di stagionatura, che nel caso della Fontina DOP dura almeno tre mesi durante i quali le forme vengono ripetutamente rivoltate, salate e spazzolate a mano.

La prime Fontina DOP di alpeggio, che iniziano ad essere prodotte a fine maggio/inizio giugno quando le mucche salgono ad alta quota, sono disponibili da metà agosto.

LE NOSTRE FORME PARLANO

Tutte le forme devono superare il controllo d’idoneità per ricevere il marchio “Fontina DOP”, sinonimo di qualità e autenticità.

Il marchio, con la tipica forma della vetta stilizzata, viene apposto al centro della forma insieme al numero del contrassegno corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Sul lato (o scalzo) viene riportato, invece, il numero identificativo da cui si ricava il giorno esatto di produzione e la provenienza del latte garantendo così la completa tracciabilità di ogni forma.

Solo con la presenza di questi tre elementi si può essere certi di consumare una fetta di autentica Fontina DOP e non di generico formaggio valdostano!

QUALITÀ CERTIFICATA E GARANTITA TRE VOLTE

Prima di diventare Fontina DOP le forme devono superare controlli particolarmente severi. Una prima attività di controllo viene effettuata da un ente terzo autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF), su tutta la filiera produttiva e sul rispetto del disciplinare di produzione.

In seguito all’esito positivo di queste verifiche, per le produzioni idonee alla DOP viene rilasciata un’autorizzazione alla marchiatura in seguito alla quale il Consorzio procede con l’attività di espertizzazione dei lotti (la forma viene auscultata con il martelletto). Dopo la valutazione della consistenza delle forme a livello tattile ad opera di esperti individuati dal Consorzio, iscritti in un apposito registro, viene eseguito un attento carotaggio, a campione, per lotto, per verificare che la morbidezza rientri negli standard. Viene valutata anche la flessibilità (il formaggio deve tendersi, le estremità devono toccarsi, ma senza spezzarsi tra le dita). Solo a questo punto la forma di Fontina è pronta per essere marchiata ed etichettata.

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, costituito ad Aosta nel 1952, ha il compito di apporre marcature e contrassegni in grado di identificare il formaggio Fontina e di tutelare, promuovere e valorizzare la DOP.

Conta ad oggi 169 soci produttori, di cui 52 stagionatori e confezionatori. Il Presidente è Andrea Barmaz.

IL BENESSERE ANIMALE QUI E’ ASSICURATO DA SEMPRE

Gli spostamenti delle bovine, esclusivamente di razza valdostana autoctona – pezzata rossa, pezzata nera e castana – con i loro tipici campanacci di colori e disegni diversi, sono un evento per i paesini valdostani attraversati dal loro passaggio che avviene due volte l’anno: a San Bernardo, patrono dei montanari e degli alpinisti festeggiato il 15 giugno, quando le mucche salgono in quota (la cosiddetta “arpa”) e il 29 settembre, giorno di San Michele, quando scendono a fondovalle (“desarpa”). Le mucche restano dunque ad alta quota per 100 giorni.

Durante la desarpa la “regina delle corna”, ovvero la mucca divenuta regina della mandria, viene adornata con un trofeo (“bosquet”) rosso, mentre la “regina del latte”, quella che ne ha prodotto di più durante la stagione, da uno bianco, facendo così l’orgoglio dei loro proprietari.

La vita delle bovine è scandita da ritmi precisi. Che siano a fondovalle o in alpeggio, vengono munte sempre due volte al giorno, all’alba e al pomeriggio. Dopo ogni mungitura vengono condotte al libero pascolo per un paio d’ore, mentre le stalle vengono ogni volta ripulite. E’ il primo pastore che si prende cura di loro quando sono in libertà e le riaccompagna in stalla, ma capita spesso che trovino da sole la strada di casa. In caso contrario basterà richiamarle all’ordine chiamandole per nome perché qui ogni mucca ha il suo nome di battesimo!

La Valdostana Pezzata Rossa, con il mantello che varia dal rosso scuro al violetto, è stata introdotta in Valle d’Aosta dai Burgundi verso la fine del 5° secolo ed è la tipologia che produce la maggiore quantità di latte. La Valdostana Pezzata Nera e la Castana sono particolarmente agili negli spostamenti tra i pascoli più impervi. La Castana, di corporatura possente e dalle corna robuste, dà vita ai combattimenti per stabilire la gerarchia all’interno delle mandrie.

Una mucca di razza valdostana vive in media 10-12 anni, ha una gravidanza all’anno e produce in media 15 lt di latte al giorno, contro i 60 ad esempio della Frisona.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al bon ton del prosciutto)