Materiali diversi danno risultati diversi e quindi sono adatti a cotture diverse
A fare la differenza è innanzitutto la conducibilità
Migliore la conducibilità, più il calore sarà ben distribuito e la cottura regolare evitando bruciature
Miglior metallo è il rame, che è però costoso e pesante. Ottima alternativa è quindi l’alluminio antiaderente o anche no (come per salutare la pasta o per il risotto)
In alcuni casi, come il ferro o la ghisa, non è conducibilità che ci porta a scegliere materiale, perché molto bassa, ma sua capacità di fare da barriera tra fonte di calore e cibo (il ferro) o di accumulare calore (ghisa)
Fondamentali nella scelta della padella però sono anche lo spessore, la dimensione, l’altezza e l’inclinazione delle pareti che a seconda di cosa vogliamo preparare cambiano