Avete mai provato l’aceto di pere? è il prodotto della fermentazione del mosto di pere. E di solito le varietà di frutta che vengono utilizzate sono quelle a più alto contenuto zuccherino come la Williams, per capirci.

Le pere, una volta raccolte, vengono tritate e poi passate nel torchio, il liquido così ricavato viene posto a riposare per consentirne la fermentazione. Attraverso la fermentazione il mosto si trasforma in aceto grazie all’azione del batterio Acetobacter aceti. Questo microrganismo che si deposita sulla superficie del liquido in fermentazione, in presenza di ossigeno, è infatti in grado di trasformare l’etanolo in acido acetico. Si forma così una pellicola vischiosa e mucillaginosa di varie consistenze, che altro non è che la cosiddetta “madre” dell’aceto.

La storia dell’aceto è antichissima. Citato ripetutamente dalla Bibbia (homez), ne sono state trovate tracce in un vaso dell’Egitto prefaraonico, vecchio di circa diecimila anni, a testimonianza del fatto che gli Egizi, così come i Babilonesi e i Persiani, lo conobbero e lo impiegarono per la conservazione dei cibi. Del resto, solo grazie all’aceto i generi alimentari potevano allora essere trasportati su lunghi percorsi. L’aceto era anche, unito all’acqua, una bevanda rinfrescante, contadini e viaggiatori dell’antichità ne facevano largo uso. Nella Roma antica, per esempio, quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C. erano a base di aceto.

L’aceto ha proprietà antimicrobiche e sembra che lo stesso Ippocrate lo utilizzasse per combattere infezioni ed ulcere. In realtà la maggior parte degli studi indicano che sia meglio condire alimenti, soprattutto verdure, con l’aceto perché si può in effetti ridurre l’eventuale carica batterica presente.

Il segreto per valorizzarlo al meglio? L’aceto di pere ha un profumo fruttato, un’acidità contenuta e caratteristiche organolettiche molto delicate, e è ideale sia come condimento a crudo sulle insalate, che come profumo in ricette più lavorate, per esempio provatelo come condimento del ceviche, piatto tipico di alcuni paesi dell’America Latina che si affacciano sull’oceano Pacifico come Colombia, Cile e Perù.

La Ricetta:

Ceviche con aceto di pere

1 avocado
1 lime
2 fette di pesce spada
1 peperone rosso
1 cipollotto rosso
Aceto di Pere
Qualche foglia di coriandolo fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione

1. Scaldate molto bene una padella antiaderente.
2. Cuocete le fette di spada, un minuto per lato. Immergete per pochi istanti le fette in acqua ghiacciata per fermare la cottura, poi scolatele e asciugatele con carta da cucina. Tagliate a dadini lo spada, salatelo, spruzzatelo con un bicchierino di aceto di pere e lasciate riposare per almeno 15 minuti.
3. Tagliate a dadini l’avocado e spruzzatelo con il succo di lime.
4. Tagliate a dadini il peperone rosso e il cipollotto.
5. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e condite con sale, pepe e
6. Fate raffreddare l’insalata in frigorifero per 10 minuti, poi unite il pesce, condite con un cucchiaio di olio mescolate e il coriadolo tritato e servite.