Se si pensa alla cucina romana, sicuramente molte delle ricette che vengono in mente hanno come protagonista l’abbacchio.
E in effetti nel Lazio possiamo vantare una vera e propria tradizione, addirittura millenaria, per quanto riguarda l’allevamento ovino, e già il poeta latino Giovenale parlava in un suo scritto di quanto fosse buono l’agnellino giovanissimo.
Questa è infatti la differenza tra agnello e abbacchio propriamente detto: quest’ultimo è un agnello da latte che avrà massimo 40 giorni di vita.
L’allevamento e il consumo di abbacchio è una faccenda talmente seria qui da noi, che l’abbacchio del Lazio ha ottenuto nel 2009 il riconoscimento IGP, con il nome di Abbacchio romano IGP.
Gli animali possono essere allevati in tutto il territorio del Lazio, ma pensate che delle varie razze ovine consentite dal disciplinare di produzione, solo una è originaria del Lazio, mentre le altre vengono un po’ da tutta Italia.
L’abbacchio romano è tenerissimo, si presenta di colore rosa chiaro e consistenza compatta, mentre il grasso è solido e di colore bianco, ma la particolarità è che il grasso è presente in quantità molto ridotta rispetto alla normale carne di agnello. Il sapore è delicato e il profumo tipico di una carne giovane e fresca.
Con l’abbacchio esistono tantissime ricette: quelle classiche, come l’abbacchio alla romana o alla cacciatora, ma anche altre più elaborate o semplicemente meno convenzionali.
Il segreto? Provate a fare una minestra in brodo di abbacchio! Oltre a un primo piatto delizioso, vi rimarrà della gustosa e tenerissima carne da mangiare come secondo. Ecco la ricetta!

Minestra in brodo d’abbacchio

Ingredienti:
500 g di spezzatino di abbacchio romano IGP
100 g di passata di pomodoro
200 g di tagliolini all’uovo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
200 ml di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Fate un soffritto con carota, sedano e cipolla tagliati a pezzettini. Aggiungete lo spezzatino di abbacchio, aggiungete il vino e aspettate finché non evapora. Aggiungete poi la passata e un po’ di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per un’oretta. Poi togliete la carne dalla padella (sfilacciate solo alcuni pezzetti e rimetteteli in padella). Aggiungete un litro di acqua calda al liquido di cottura, regolate di sale e cuocete i tagliolini. Quando la minestra è pronta, aggiungete del prezzemolo.