C’è un pesce che non ama i riflettori, ma che da secoli abita le tavole delle cucine di mare italiane con eleganza e concretezza: il sarago.

Appartiene alla nobile famiglia degli Sparidi (come l’orata e il dentice) e vive nel Mar Mediterraneo, prediligendo le coste rocciose, i fondali bassi e le praterie di posidonia. Diffuso nell’Adriatico, nel Tirreno e nel Mar Ligure, viene pescato artigianalmente con reti da posta, lenze o palamiti.

La stagionalità: quando acquistarlo

Per gustare un sarago al top della forma, segui il calendario naturale:

• Periodo migliore: Dall’autunno alla primavera, con un picco tra novembre e marzo. In questi mesi le carni sono più sode e saporite.

• Periodo da evitare: L’estate. Nei mesi caldi il sarago è nel pieno della riproduzione; è etico e preferibile lasciarlo in mare.

Pulizia e conservazione

Il sarago va trattato con rispetto. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Pulizia: Si squama facilmente. Elimina la testa solo se la ricetta lo richiede, incidi le viscere e lava velocemente sotto acqua fredda corrente. Attenzione: mai lasciarlo in ammollo, perderebbe sapore.

2. Conservazione: Si mantiene in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo, avvolto in carta alimentare o adagiato su ghiaccio. Da cotto, regge benissimo anche il giorno successivo.

 Proprietà nutrizionali

Oltre al gusto, il sarago è un alleato della salute. È una scelta eccellente perché offre:

• Carni magre e digeribili.

• Proteine ad alto valore biologico.

• Buon contenuto di Omega 3.

• Ricchezza di vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.

Il Sarago in cucina: le ricette regionali

Questo pesce dà il meglio di sé con preparazioni semplici che non ne coprano il sapore delicato. Ecco come viene interpretato in Italia:

• Liguria: Al forno con patate, olive taggiasche e aromi locali.

• Lazio e Campania: La classica cottura all’acqua pazza, con pomodorini freschi, aglio e prezzemolo.

• Sardegna: Rigorosamente alla griglia, condito solo con un filo d’olio buono e limone.

• Alternative: Ottimo anche in guazzetto o, per una cucina leggera, sfilettato e cotto al cartoccio.