Il Mar dei Sargassi è un luogo unico al mondo poiché rappresenta un mare senza coste situato nel cuore dell’Atlantico settentrionale. Questa porzione di oceano è delimitata esclusivamente dalle grandi correnti oceaniche e si estende tra gli arcipelaghi delle Grandi Antille, delle Azzorre e delle Bermuda. Il suo nome affascinante deriva dai sargassi che sono alghe galleggianti che ricoprono la superficie come una distesa prateria marina. I navigatori portoghesi del Quattrocento rimasero talmente impressionati da queste alghe da scambiarle per veri e propri campi sospesi sull’acqua.

Ma perché questo luogo è così importante per la nostra tavola? Il motivo risiede nel fatto che proprio in questo tratto di mare l’anguilla europea compie il suo ultimo atto vitale. In queste acque profonde gli esemplari adulti si riproducono e muoiono dando origine a larve minuscole e completamente trasparenti. Queste piccole creature iniziano un viaggio incredibile trasportate dalle correnti atlantiche che dura anni fino a raggiungere le coste europee. Una volta arrivate a destinazione assumono la forma di avannotti trasparenti noti come glass eels o angulas in Spagna.

La battaglia etica nelle cucine spagnole

Proprio in Spagna sta divampando una battaglia ambientale e culturale sempre più accesa. Pescare le angulas significa infatti interrompere bruscamente il ciclo vitale dell’anguilla prima ancora che l’animale possa diventare adulto e riprodursi. Sebbene nei Paesi Baschi la pesca di questi avannotti sia una tradizione antica e rappresenti un piatto di lusso estremo oggi la pratica è al centro di aspre polemiche. Molti scienziati e ambientalisti avvertono con forza che l’anguilla europea è ormai una specie in grave pericolo di estinzione.

Per questo motivo molti grandi nomi della ristorazione internazionale hanno deciso di prendere una posizione netta. Chef di fama mondiale come Andoni Luis Aduriz, patron del celebre ristorante Mugaritz, hanno lanciato l’appello “Angulas, no, gracias” con il pieno sostegno di Euro-Toques. Insieme a lui altri cuochi prestigiosi come Maca de Castro, Xanty Elías, Pepe Solla e Pedro Subijana chiedono oggi una maggiore coerenza ai propri colleghi e ai clienti. Il messaggio è semplice ma potente: non è possibile parlare di sostenibilità nei propri menù e continuare a servire un ingrediente che simboleggia una specie animale al collasso.

Una scelta di responsabilità per l’alta cucina

L’attuale rarità delle angulas ha spinto i prezzi a cifre astronomiche rendendole un simbolo di status sociale ma accelerando al contempo il rischio di sparizione della specie. L’alta cucina contemporanea possiede tuttavia un potere enorme che è quello di influenzare il mercato e la cultura gastronomica globale scegliendo con consapevolezza da che parte stare. Dire di no al consumo di questi avannotti non deve essere considerata una rinuncia dolorosa bensì un atto di profonda responsabilità verso il pianeta. Non esiste infatti alcuna tradizione culinaria che possa giustificare la scomparsa definitiva di una specie migratoria così straordinaria.