C’è un profumo pungente e inconfondibile che racconta la Corea più autentica: è quello del kimchi, un piatto simbolo, quotidiano e identitario, tanto importante da essere riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Le origini del kimchi affondano in tempi antichissimi. Nasce come tecnica di conservazione delle verdure durante i lunghi inverni coreani, quando il freddo rendeva difficile coltivare. All’inizio erano semplici verdure salate e fermentate; solo nel Seicento, con l’arrivo del peperoncino dall’America, il kimchi ha assunto il colore rosso acceso e il carattere deciso che conosciamo oggi.

L’ingrediente protagonista è il cavolo napa, una varietà di cavolo cinese, ma esistono centinaia di kimchi diversi: con ravanelli, cetrioli, cipollotti, persino foglie di senape. A rendere unico il condimento sono aglio, zenzero, cipollotto, sale marino e il gochugaru, il peperoncino coreano essiccato e macinato, spesso arricchito da salsa di pesce o gamberetti fermentati, che aggiungono profondità e sapidità.

La preparazione è un vero rito collettivo, chiamato kimjang: le verdure vengono prima salate, poi massaggiate con la pasta speziata e lasciate fermentare. È il tempo a fare la magia, trasformando gli zuccheri naturali in aromi complessi, acidi e vivi.

Il kimchi si consuma ogni giorno, come contorno, ma anche come ingrediente di zuppe, frittate, riso saltato e pancake salati. Fresco è più croccante e delicato; con il passare dei giorni diventa più intenso e deciso. Si conserva in frigorifero, in contenitori ben chiusi, dove la fermentazione rallenta ma non si ferma mai davvero. Perché il kimchi è vivo, cambia, evolve. E proprio come le grandi tradizioni culinarie, è una ricetta semplice, profonda e ricca di segreti e di benefici, da assaporare un boccone alla volta.