C’è un formaggio che profuma di Langa, di pascoli alti e di storie antiche tramandate a voce: è il Murazzano DOP, uno dei più piccoli ma preziosi formaggi della grande famiglia dei Dop italiani, di cui Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e il Lazio ci svela i segreti in questa puntata.

Le sue origini affondano nel Medioevo, quando già compariva sulle tavole dei signori piemontesi e nei documenti delle fiere locali. Nasce in un territorio preciso, fatto di colline e prati magri: l’Alta Langa, tra le province di Cuneo, Asti e una piccola parte di Alessandria. È qui che il latte – rigorosamente ovino, talvolta con una piccola aggiunta di latte vaccino – diventa Murazzano, seguendo gesti antichi e tempi lenti.

Ma il Murazzano è anche un formaggio che parla al femminile. Storicamente erano le donne, le masche bianche delle campagne, a occuparsi della mungitura e della trasformazione del latte, mentre gli uomini portavano le greggi al pascolo. A loro si deve la delicatezza di questo formaggio, la cura dei dettagli, l’attenzione alle stagioni e alla qualità del latte.

Il Murazzano DOP è un formaggio fresco, senza crosta, dalla pasta morbida e compatta, di colore bianco avorio. Si conserva in frigorifero, a una temperatura tra i 4 e gli 8 gradi, avvolto in carta per alimenti, e va consumato in tempi brevi per apprezzarne al meglio la fragranza.

A tavola si gusta in purezza, magari con un filo di miele di acacia o con una composta delicata, ma è perfetto anche in cucina: nelle insalate, nei ripieni, nelle preparazioni leggere che ne rispettano l’eleganza.

Il Murazzano DOP è un piccolo formaggio, è vero, ma racconta una grande storia: quella di un territorio, di un sapere antico e, soprattutto, di mani femminili che da secoli trasformano il latte in cultura. Segreti in Tavola.