Vi siete mai chiesti, davanti al banco del pesce, come riconoscere davvero una seppia da un calamaro? Le seppie hanno una pelle più maculata e un corpo più largo; i calamari invece mostrano due “alette” laterali che arrivano quasi in punta.

Le seppie amano i fondali di sabbia e posidonia, e sono dotate di una conchiglia interna bianca, il famoso “osso di seppia”, che le rende più larghe e compatte. Hanno un corpo ovale, due tentacoli più lunghi e una carne soda, dal sapore pieno e leggermente iodato. I calamari, invece, più snelli e affusolati, hanno dieci tentacoli, ma la loro carne è più delicata, più morbida, e quando sono freschi sanno di vento marino, di scoglio e di luce. 

Le seppie si pescano soprattutto in primavera, tra marzo e maggio, quando si avvicinano alla costa per la riproduzione. I calamari, invece, amano il freddo: si pescano tra l’autunno e l’inverno, con picchi fra ottobre e gennaio. 

Quando arrivano nelle nostre cucine, hanno bisogno dello stesso rito antico: la pulizia. Le seppie si aprono con delicatezza, si toglie l’osso interno, si separano i tentacoli dal corpo e, soprattutto, si recupera la preziosa sacca del nero se serve per cucinare. Il calamaro è più semplice: si sfila la cartilagine trasparente, si separano i tentacoli, si elimina il becco e si stacca la pelle, che viene via come un guanto.

La conservazione è cruciale: freschissimi, durano 1–2 giorni in frigorifero, ben asciutti e avvolti in carta. Il segreto per conservarli più a lungo, basta pulirli e congelarli: il freddo, anzi, li rende persino più teneri in cottura. Attenzione però a uno dei segreti dei pescatori: mai lasciare seppie e calamari a mollo nell’acqua, perché perdono sapore.

E in cucina? L’Italia ne ha fatto un mosaico di ricette.

Seppie in zimino in Liguria, vengono cotte lentamente con bietole, pomodoro e un profumo di vino bianco o le Seppie coi piselli, grande classico delle osterie romane, con una cottura lenta che le rende morbidissime. O il buonissimo risotto al nero di seppia, un piatto che racconta Venezia con ogni cucchiaio, scuro, profondo, irresistibile.

Ma anche i Calamari ripieni che si preparano in Puglia, farciti con pane, pecorino, prezzemolo e cotti in salsa, i Calamari alla griglia in Sardegna e Totani e patate, nelle isole del Golfo di Napoli è un’istituzione, comfort food marinaro che scalda il cuore.