In questa puntata il Maestro assaggiatore Domenico Villani ci  porta a Cipro, nel cuore del Mediterraneo, per incontrare una delle specialità più amate dell’isola: l’Halloumi, il formaggio che unisce storia, tradizione pastorale e… una sorprendente tenuta al calore.

L’Halloumi nasce a Cipro, dove è considerato un vero simbolo nazionale: da secoli le comunità rurali lo preparano nelle masserie dell’interno e nelle zone collinari, dove pecore e capre pascolano libere tra erbe spontanee dal profumo intenso. Ed è proprio da lì che arriva il suo gusto unico: l’Halloumi tradizionale è infatti prodotto con latte misto di pecora e capra, anche se oggi, per rispondere alla grande richiesta internazionale, viene spesso aggiunta una parte di latte vaccino. Ma la ricetta originaria resta chiara: la miscela ovina e caprina regala quella sapidità elegante e quello “squeeze” caratteristico quando lo si addenta.

Una delle peculiarità dell’Halloumi è la sua doppia cottura: dopo la prima coagulazione, le forme vengono immerse di nuovo in acqua calda o siero bollente. È questo passaggio a renderlo semi-duro, elastico e… indeformabile sulla griglia. Non fonde, non cola, non si scioglie: si dorà soltanto, sviluppando una crosticina irresistibile.

E come si conserva? Semplicissimo: grazie alla salamoia, che lo mantiene fragrante e stabile per mesi. Una volta aperto, basta tenerlo coperto dalla sua acqua oppure avvolto in pellicola in frigorifero. E se volete un aroma più intenso, lasciatelo qualche minuto ad asciugare all’aria prima di cuocerlo: si formerà una superficie più asciutta che favorisce la rosolatura.

Ma il bello dell’Halloumi è come si mangia. A Cipro lo portano in tavola grigliato, con un filo d’olio e qualche foglia di menta. Oppure a cubetti nelle insalate estive, dove la sua sapidità incontra pomodori dal gusto generoso, cetrioli croccanti e limone. In molti lo amano saltato in padella fino a diventare dorato come un bocconcino fritto ma senza frittura. E poi c’è la versione street food, irresistibile: l’Halloumi infilato nel pane pita, con insalata, salse allo yogurt e un tocco di sumac.