Avete mai assaggiato un ortaggio che sembra burbero all’esterno, ma tenerissimo nel cuore? Sto parlando del cardo, un vegetale che appartiene alla grande famiglia delle Asteracee, cugino del carciofo, ma con una personalità tutta sua. Selvatico fin dall’antichità quando cresceva libero lungo campi e sentieri mediterranei, oggi è diventato anche un prodotto coltivato, soprattutto nelle sue varietà più pregiate, pensate proprio per essere gustate in cucina: più bianche, più tenere, meno fibrose.

La sua stagione? I cardi si raccolgono tra l’autunno e l’inverno, spesso dopo essere stati “imbiancati” dai coltivatori che li avvolgono con paglia o teli per renderli più dolci. Vi svelo un segreto: una volta acquistati, conservateli in frigo, avvolti in un canovaccio leggermente umido, così restano croccanti anche per 4–5 giorni.

In Italia i territori più vocati sono due, dei veri “regni del cardo”: il Piemonte, con il celebre Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, un prodotto unico, piegato e imbiancato manualmente per ottenere una consistenza quasi burrosa e la Sardegna, patria del cardo selvatico e coltivato, ingrediente fondamentale della tradizione contadina invernale.Ma anche nel Lazio, nella Toscana e in Umbria il cardo fa parte di tanti piatti poveri, semplici e saporiti a partire dalla Bagna Cauda piemontese: il cardo gobbo, crudo e croccante, tagliato a coste e immerso nella tipica salsa di aglio, acciughe e olio caldo. È un matrimonio perfetto: la dolcezza del cardo smorza il carattere deciso della salsa

Oppure i Cardi alla cagliaritana ripassati in padella con aglio, olio, prezzemolo e una grattugiata di bottarga, che regala un tocco marino irresistibile. A Roma i cardi sono tra gli ingredienti della tradizione natalizia: le coste vengono lessate, poi stufate con cipolla, acciughe, mentuccia e una pioggia finale di pecorino che crea una crema avvolgente.

In questi giorni lo trovate nei mercati, è un ortaggio che chiede un po’ di pazienza nella pulizia, bisogna togliere i filamenti e passare le coste con il limone per non farle annerire, ma ripaga con un gusto elegantissimo, tra l’amaro e il dolce, che conquista ogni volta.