Vi siete mai chiesti perché broccoli e cavolfiori sembrano “parenti stretti” ma non proprio uguali? Oggi a Segreti in Tavola vi porto alla scoperta delle differenze tra questi due grandi protagonisti della nostra cucina invernale.

Entrambi appartengono alla famiglia delle Brassiche, originarie del Mediterraneo e coltivate sin dall’antichità: i romani le adoravano, gli arabi le diffusero, e l’Italia ne è ancora oggi una delle culle produttive. Ma le loro strade, a un certo punto, si sono separate: il cavolfiore è nato come evoluzione delle infiorescenze bianche, compatte, rotonde, il broccolo, e in particolare il broccolo verde “a testa”, deriva da varietà più aperte, ricche di germogli, foglie e ramificazioni.

In Italia si coltivano soprattutto al Centro-Sud: Puglia, Campania, Lazio, Sicilia e Marche sono le regioni regine. E i più amati? Il cavolfiore bianco di Jesi, il romanesco con la sua fantastica forma fractale, il broccolo calabrese e il profumatissimo broccolo siciliano.

Dal punto di vista nutrizionale, broccoli e cavolfiori sono due campioni di leggerezza: ricchissimi di vitamina C, folati, fibre e fitocomposti antiossidanti, con pochissime calorie. Il broccolo ha in genere più clorofilla e carotenoidi, il cavolfiore più vitamina K e alcune sostanze solforate che gli regalano il tipico profumo… deciso.

Vi svelo un segreto: quando li acquistate sceglieteli sodi, compatti, senza macchie, con foglie croccanti e ben aderenti. In frigo durano 3–4 giorni, avvolti in un sacchetto di carta o in un contenitore forato; se volete conservarli più a lungo, sbianchiteli un minuto e congelateli.

E in cucina? Qui si apre un mondo.
Il cavolfiore ama le cotture dolci: al vapore, gratinato, in vellutata o in padella con curcuma e pinoli. Il broccolo, più aromatico, è perfetto saltato, in frittata, nelle zuppe e come condimento per la pasta, come in Sicilia dove tra i piatti più amati c’è la Pasta con i broccoli arriminati: una crema verde di cipolla, uvetta, pinoli, zafferano e pangrattato tostato. Nel
Lazio il Broccolo romanesco viene “ripassato in padella”: dopo averlo lessato e viene saltato con aglio, acciughe e peperoncino. In Toscana il Cavolfiore si cuoce in umido: stufato lentamente con pomodoro, salvia e un filo di olio toscano. In Puglia viene gratinato al forno con besciamella, pecorino, pangrattato dorato; in Campania non si possono perdere le Frittelle di cavolfiore: pastella, olio caldo e tanta tradizione delle feste.