Oggi, Domenico Villani, Maestro Assaggiatore e Delegato ONAF per Roma e Lazio, ci  porta nella Svizzera centrale, in una rigogliosa valle affacciata sul fiume Emme. È proprio da qui che proviene uno dei formaggi stranieri più amati e consumati in Italia e nel mondo: l’Emmentaler DOP (spesso impropriamente chiamato “Gruviera”). Il protagonista assoluto è sempre lui, con quei caratteristici buchi inconfondibili.

Storia e origine

La storia dell’Emmentaler è antichissima. La prima documentazione della sua famosa ricetta risale al 1542 nel Cantone di Berna. È affascinante notare come il nome del formaggio, della valle e persino dello stile di produzione derivino tutti dal piccolo fiume che li attraversa: l’Emme.

Questi celebri buchi costituiscono la vera e propria “firma” dell’Emmentaler. Sebbene oggi siano leggermente più piccoli rispetto al passato, la loro formazione è il risultato di una fermentazione unica. Questo processo, dovuto all’azione di specifici batteri, crea minuscole sacche di anidride carbonica che, gonfiandosi, modellano i famosi occhi. Questa particolare lavorazione è un pregio assoluto per l’Emmentaler, mentre in altri formaggi sarebbe considerato un difetto di produzione.

Non solo Svizzera: Le versioni DOP

La fama dell’Emmentaler è così vasta che la sua produzione non è limitata alla sola Svizzera. Esistono infatti versioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) prodotte anche in Germania e in Francia.

Tuttavia, il vero Emmentaler svizzero si distingue per le sue rigorose stagionature, che ne definiscono il gusto e la personalità. Quello più fresco è il Classic, che deve avere almeno quattro mesi e offre un sapore dolce con un sentore di noce. Abbiamo poi il Réserve, con più di otto mesi, ovviamente più aromatico e con un gusto più intenso e deciso. C’è anche la versione dodici mesi maturata in Grotta, che sviluppa un gusto pieno e vigoroso. Infine, troviamo il Cocktail, che può arrivare fino a ventiquattro mesi di stagionatura. Questa versione, omaggio alla tradizione tanto da essere Presidio Slow Food, è spesso riconoscibile per l’etichetta nera.

In cucina: L’eccellenza della fonduta

In cucina, l’Emmentaler esprime il meglio di sé. La sua texture si fonde perfettamente, rendendolo l’ingrediente ideale per una fonduta morbida, profumata e avvolgente. È il piatto perfetto per scaldare l’inverno e mettere d’accordo tutti gli amanti del buon cibo.