Sapete che c’è una nuova IGP italiana? si tratta della Carne Salada del Trentino appena entrata nell’albo europeo delle IGP, suggellando una storia secolare.

È un taglio magro di bovino (fesa, punta d’anca, sottofesa o magatello) lavorato da un unico fascio muscolare, rifilato con cura e messo a maturare in salamoia con sale, pepe e aglio—talvolta con alloro, ginepro, rosmarino. Al taglio è rosso rubino uniforme, profuma delicatamente, al gusto è moderatamente sapido, con aroma appena speziato; in bocca resta sodo e compatto, ma cedevole alla masticazione. È questa finezza, più che la forza del sale, a renderla inconfondibile.

Dove nasce? L’IGP tutela la lavorazione in quasi tutta la Provincia autonoma di Trento, dai laghi dell’Alto Garda alle valli interne, con l’eccezione di pochi comuni dell’area del Tesino. Un territorio che ha affinato nei secoli un “saper fare” fatto di mano, tempo e pazienza.

La storia, infatti, corre lontano: tra Quattrocento e Cinquecento compaiono ricette e citazioni in manoscritti signorili, come nel De arte coquinaria attribuito a Maestro Martino, poi, tra Ottocento e Novecento, la consacrazione nei manuali di Caterina Prato e Giulia Turco. Da necessità di conservazione a piatto identitario, oggi è presenza fissa nelle tavole e nelle osterie trentine.

Come gustarla? Cruda, a fettine sottilissime, con un filo d’olio e scaglie di formaggio o funghi; appena scottata alla piastra, spesso con i fagioli (“fasòi”) o col Broccolo di Torbole: pochi gesti per esaltare un sapore pulito, montano, elegante. È la semplicità che vince, quando materia e tradizione parlano la stessa lingua. 

La Carne Salada IGP è il Trentino in una fetta: essenziale, genuino, rosso rubino d’alta quota. Buon appetito!