Hai mai assaggiato un boccone capace di raccontare il mare con una sola, intensa nota d’oro? Oggi vi porto nello Stagno di Cabras, nel cuore del Sinis, dove nasce una bottarga di muggine unica, ora tutelata da un nuovo Presidio Slow Food. 

Qui, tra acque salmastre e venti che sanno di macchia mediterranea, i pescatori lavorano come da secoli: reti calate “a passu”, muggini selezionati nello stagno, uova estratte con cura, salate, pressate ed essiccate lentamente. È un rito comunitario, sostenibile, che distingue ciò che davvero viene da Cabras da ciò che altrove si limita a essere trasformato. 

Le caratteristiche? La bottarga appare ambrata e leggermente traslucida, profuma di mare pulito, mandorla e fieno salmastro; in bocca è sapida ma fine, lunghissima, con ritorni iodati e una punta amabile-amara che invita al secondo assaggio. Grattugiata su spaghetti aglio-olio, tagliata a fettine con sedano croccante o montata in crema con olio extravergine del Sinis, sprigiona un naturale “umami” mediterraneo. 

La storia è antica: dai Fenici alle peschiere moderne, il muggine a Cabras non è solo pesce, è cultura. Dalle uova nasce la bottarga; dalle carni, preparazioni tradizionali come la merka e il su pisci affumau, testimonianze di una sapienza che ha attraversato i secoli. Oggi il Presidio Slow Food, presentato a maggio 2025 durante l’ultima edizione di Slow Fish, tutela proprio questa filiera locale: circa 130 pescatori, metodi di pesca tradizionali, qualità tracciabile e identità territoriale chiara. 

In definitiva, la bottarga di muggine dello Stagno di Cabras è molto più di un condimento: è un concentrato di mare sardo, di gesti antichi e di futuro consapevole. Un assaggio e capisci perché la chiamano “oro del Sinis”.