Ti sei mai chiesto perché, in molte regioni d’Europa, nei giorni di Ognissanti e dei Morti si portano in tavola formaggi dal sapore intenso e avvolgente? È un rito antico, che profuma di autunno e di gratitudine: un modo per celebrare la fine della stagione dei pascoli e ringraziare la terra per il latte e la vita.

In Italia, da Nord a Sud, il 1° novembre è anche una festa di sapori. Nelle Alpi si tagliano le ultime forme di Bitto, di Bagòss o di Castelmagno, stagionate in malga per mesi e ora pronte a raccontare l’estate passata in quota. In Toscana e in Umbria, invece, è il momento dei pecorini più maturi, da gustare con le prime castagne o un filo di miele nuovo. In Campania e in Sicilia si portano in tavola i caci stagionati, come il Caciocavallo podolico o il Ragusano DOP, protagonisti delle tavole contadine insieme ai fichi secchi e al vino novello.

Anche in Francia, patria del formaggio, Ognissanti è legata alla stagione del “fromage d’automne”: si riscoprono i blu intensi come il Roquefort o il Bleu d’Auvergne, i formaggi a crosta lavata come l’Époisses o il Munster, perfetti con le mele e il pane di segale. In Borgogna e Savoia, si festeggia con le prime Raclette e Fondue, mentre nelle campagne del Nord si tagliano i formaggi grassi e cremosi che annunciano l’inverno.

Ognuno di questi formaggi è più di un cibo: è memoria, rito, calore condiviso. Perché nei giorni dei Santi, tra un assaggio e un ricordo, il gusto si fa preghiera e la tavola diventa un altare di profumi d’autunno.