C’è un profumo che racconta Bologna meglio di mille parole: quello della mortadella, la signora in rosa dei salumi italiani. Morbida, profumata, allegra già dal colore. È un simbolo di convivialità, e ogni 24 ottobre la si celebra con il Mortadella Day, festa ufficiale del salume più “felice” d’Italia.

Ma come nasce? Le sue origini affondano nel Medioevo, quando nei laboratori dei monaci e nelle botteghe dei norcini bolognesi si lavoravano carni suine macinate finemente e profumate con spezie e mirto, da cui deriverebbe il nome “mortadella” — dal latino murtatum, ovvero “condita col mirto”. La prima vera testimonianza scritta risale al 1661, quando il cardinale Farnese ne regolamentò la produzione: una sorta di antenata del moderno disciplinare di tutela.

Gli ingredienti sono semplici ma devono essere perfetti: carne suina scelta, grasso duro di gola tagliato a cubetti, sale, pepe, a volte pistacchi, e la cottura lenta, in stufe ad aria calda, che le dona quella consistenza setosa e il profumo inconfondibile.

Dal punto di vista nutrizionale, la mortadella è un alimento equilibrato: ricca di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. E non è poi così “peccaminosa” come si pensa: grazie alle moderne tecniche di produzione, oggi contiene meno grassi e meno sale, mantenendo intatto il gusto.

E gli aneddoti? Si dice che Napoleone, in visita a Bologna, ne fosse un grande estimatore, tanto da portarne con sé qualche fetta nel viaggio di ritorno in Francia. E nel dopoguerra, quando la mortadella tornò sulle tavole italiane, fu simbolo di rinascita: bastava un panino farcito per far sorridere grandi e piccini.

Perché, in fondo, la mortadella è questo: un morso di felicità. Rosa come la gioia, profumata come un ricordo d’infanzia, e capace di mettere tutti d’accordo — almeno davanti a una fetta spessa, magari accompagnata da un bicchiere di Lambrusco.

Buon Mortadella Day!