Due città, due tradizioni, due cotolette che raccontano l’Italia a morsi. La cotoletta alla milanese, la più celebre, nasce nell’Ottocento ma affonda le radici nel Medioevo, tanto che già nel 1134 i canonici di Sant’Ambrogio a Milano parlavano di una “lombolos cum panitio”, un lombo impanato e fritto. La ricetta originale, oggi depositata alla Camera di Commercio, vuole la carne di vitello alta almeno due dita, impanata con uovo e pangrattato e fritta rigorosamente nel burro chiarificato. Dorata, croccante fuori e morbida dentro: un piatto semplice e nobile allo stesso tempo.

Diversa e più ricca è la cotoletta alla bolognese, anch’essa tutelata con un deposito ufficiale. Qui la carne è più sottile, la panatura si arricchisce con una cottura in brodo che la rende morbida, e soprattutto arriva il tocco goloso: sopra la cotoletta si adagiano prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, poi tutto viene gratinato. Un trionfo di sapori che riflette l’anima opulenta e generosa della cucina emiliana.

Il segreto per prepararle al meglio? Per la milanese, rispettare spessore e burro: senza, non è autentica. Per la bolognese, scegliere un prosciutto dolce e un Parmigiano ben stagionato, capaci di fondersi senza coprire la carne.

Due interpretazioni della stessa idea – carne impanata e cotta – che diventano però simboli diversi: l’eleganza sobria della Lombardia e l’esuberanza gustosa dell’Emilia. Due piatti che, oggi come ieri, mettono d’accordo tutti: a tavola, la cotoletta resta sempre una festa.