Ci sono prodotti che racchiudono l’anima di un territorio. Uno di questi è senza dubbio il Jamón Ibérico, simbolo della Spagna e del suo modo di vivere il cibo come cultura. 

In questa puntata Agustin Diaz Cortador, cioè un tagliatore professionista, area manager per l’Europa di COVAP Cooperativa del Valle de los Pedroches e grande esperto di questo prodotto ci svela i Segreti del Jamon Iberico.

Le origini di questo prosciutto risalgono a secoli fa, quando già i Romani e i popoli della Penisola Iberica allevavano maiali e ne conservavano le carni con il sale.

A renderlo unico è la materia prima: solo suini iberici, caratterizzati da un mantello scuro e da zoccoli neri, conosciuti infatti come pata negra. Questi animali vengono allevati in libertà nelle dehesas, grandi pascoli punteggiati da querce, dove si nutrono di erba, radici e soprattutto di ghiande. Proprio le ghiande, ricche di acido oleico, conferiscono al Jamón un gusto morbido e complesso, con sfumature che ricordano la nocciola e il burro.

Gli ingredienti, sorprendentemente, sono solo due: carne e sale. Ma il vero segreto è il tempo. La stagionatura va dai 24 ai 48 mesi, e nelle versioni più pregiate può superare i quattro anni. Il risultato è una coscia dalla forma allungata e slanciata, con un taglio elegante e un colore rosso rubino venato di grasso lucente.

Esiste una precisa classificazione:

• Jamón Ibérico de Bellota, 100% iberico, il più nobile, da maiali nutriti di ghiande, l’unico che può chiamarsi Pata Negra.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo, allevati all’aperto con mangimi e cereali, etichetta verde.
• Jamón Ibérico de Cebo, proveniente da animali cresciuti in allevamento con alimentazione controllata etichetta bianca.

Un prosciutto che non è solo cibo, ma un viaggio nella cultura spagnola: il Jamón Ibérico è un rito, un’arte di affettare a coltello e di condividere, un simbolo di convivialità che conquista al primo assaggio.