Immaginate di camminare in un bosco di querce o castagni, in questi giorni di fine estate, e scorgere tra le foglie un piccolo uovo bianco che si apre piano piano rivelando un cappello arancione brillante. È l’ovolo buono, o Amanita caesarea, uno dei funghi più pregiati e ricercati d’Italia.

La sua raccolta inizia ad agosto e prosegue fino all’autunno, soprattutto nelle zone collinari e montane del Centro-Sud, dal Lazio alla Sicilia. Ma attenzione: non è un gioco da improvvisare. Per raccogliere i funghi serve un apposito tesserino rilasciato dalle Regioni, e le quantità sono regolamentate: in media non si possono superare i 2 o 3 chili al giorno per persona, per tutelare l’ecosistema e garantire la ricrescita.

Riconoscerli è un’arte che richiede esperienza, perché non tutti i funghi sono commestibili, e l’errore può essere pericoloso. Il mio consiglio è quindi, di farli controllare gratuitamente presso i Centri di controllo micologico, sportelli specializzati per la verifica della commestibilità dei funghi, presenti nelle ASL o negli istituti equivalenti, in cui esperti micologi abilitati certificano la commestibilità dei funghi, offrono consulenza e danno indicazioni su come raccoglierli e trattarli in sicurezza. È consigliabile contattare l’ufficio competente per verificare gli orari di apertura e le modalità di accesso, che spesso richiedono un appuntamento.

Una volta raccolti, gli ovoli vanno puliti con delicatezza, eliminando la terra con un pennellino o un panno umido: mai lavarli sotto l’acqua corrente, perché assorbirebbero liquidi perdendo consistenza e sapore. Si conservano in frigorifero per pochi giorni, meglio avvolti in carta assorbente o in un sacchetto di carta, ma l’ideale è consumarli freschi, quando sprigionano tutta la loro fragranza.

In cucina, l’ovolo è un autentico gioiello. Da crudo, affettato sottilissimo in insalata con un filo d’olio, limone e scaglie di Parmigiano, regala un gusto elegante e raffinato. Ma si può anche gustare trifolato, in frittata, oppure adagiato su una bruschetta calda. Ogni ricetta, però, dovrebbe rispettare la sua natura delicata, senza coprirne il profumo unico.