Aprire un’ostrica è come schiudere uno scrigno del mare: dentro non c’è un gioiello, ma un sapore unico, che sa di onde e di vento. Si mangiano crude, appena schiuse, senza fronzoli: basta qualche goccia di limone o un tocco di pepe, anche se i puristi le amano al naturale, per sentire tutto il respiro dell’oceano in un boccone.

Come si servono in tavola? In questa puntata Nicola Santini, giornalista, scrittore ed esperto di Buone Maniere, ci svela che si servono adagiate sul ghiaccio tritato, in vassoi d’argento o ceramica, sempre con la valva più profonda rivolta verso l’alto per custodire la loro acqua preziosa. 

Ma come conservarle? Le ostriche vive vanno tenute in frigorifero, coperte da un panno umido, con la parte concava del guscio rivolta verso il basso: così non perdono la loro acqua di mare. L’ideale è consumarle entro pochi giorni dalla raccolta, per gustarne la freschezza e la consistenza carnosa.

E in Italia? Non abbiamo nulla da invidiare ai francesi. Le eccellenze nostrane crescono in acque limpide e ricche di minerali: dalle ostriche di Taranto, allevate nello Ionio con una tecnica antichissima, alle raffinate ostriche del Golfo di Oristano in Sardegna, fino alle pregiate ostriche rosa di Scardovari, nel Delta del Po, che devono il loro colore ai riflessi del fondale sabbioso e argilloso.