C’è un pomodoro che, più di altri, racconta il gusto dell’estate, il profumo dell’orto e la semplicità della cucina contadina: è il Cuore di bue, un gigante dal cuore tenero, riconoscibile per la sua forma irregolare che ricorda, appunto, un cuore.

La sua origine affonda le radici nel bacino mediterraneo, ma è nel Novecento, tra Liguria e Campania, che inizia a diffondersi come varietà da mensa, apprezzata per la sua polpa carnosa, pochissimi semi e un sapore dolce e delicato. In Italia viene coltivato soprattutto nelle regioni a clima mite: Liguria, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia, ma è in Liguria, nella zona di Albenga, che il Cuore di bue ha trovato il suo terroir ideale, tanto da diventare un vero prodotto identitario.

Esistono diverse varietà, tra cui spiccano il Cuore di bue di Albenga, dalla buccia sottile e dal colore che vira tra il rosso e il verde-brunito, e quello di Giugliano in Campania, spesso più rosso e leggermente più tondeggiante.

Dal punto di vista nutrizionale, è un concentrato di benessere: ricco d’acqua, vitamina C, licopene, un potente antiossidante, e sali minerali, è perfetto nelle diete estive, leggero ma saziante, e amico della pelle e della salute cardiovascolare.

In cucina, è il re delle insalate: affettato e condito con un filo d’olio extravergine, sale e basilico diventa protagonista indiscusso. Ma è anche perfetto nella capponadda ligure, piatto di recupero a base di galletta del marinaio, cipolla, olive e tonno, oppure nella panzanella toscana, dove la sua succosità reidrata il pane raffermo con gusto.

Per conservarlo, niente frigo: va tenuto a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta, per preservarne il sapore e la consistenza. Se ben maturo, si può trasformare in una passata dolcissima e vellutata.

Il Cuore di bue non è solo un pomodoro, è una carezza d’estate, un ingrediente gentile che dà il meglio di sé nella semplicità. Basta tagliarlo a fette e il profumo che sprigiona fa già parte del piatto.