C’è un frutto che appena raccolto è quasi immangiabile perchè è duro, aspro, allappante. E il bello è che per gustarlo bisogna aspettare che diventi marrone, morbido e apparentemente troppo maturo! È la sorba, uno dei frutti più curiosi e dimenticati delle nostre campagne.

Il primo segreto è proprio questo: la sorba ha bisogno di tempo. È il frutto del Sorbus domestica, un albero antichissimo della famiglia delle Rosacee, diffuso nell’Europa meridionale e nell’area mediterranea e conosciuto fin dall’antichità. Anche i Romani ne apprezzavano i frutti.

Le sorbe si raccolgono generalmente tra settembre e ottobre, ma non si mangiano subito: dopo la raccolta vengono tradizionalmente sistemate sulla paglia e lasciate maturare lentamente. È il cosiddetto ammezzimento: la polpa si ammorbidisce, il colore vira verso il bruno, diminuisce l’astringenza e compaiono note più dolci e aromatiche. Insomma, con la sorba l’attesa fa davvero parte della ricetta!

Può sembrare una mela in miniatura oppure una piccolissima pera. E quando è pronta ha una polpa morbida, quasi farinosa, dal gusto dolce-acidulo e leggermente tannico.

Vi svelo un segreto: la sorba contiene naturalmente sorbitolo e il nome di questo zucchero-alcol deriva proprio dal latino sorbus, perché fu isolato per la prima volta dalle bacche del sorbo nell’Ottocento. Dal punto di vista nutrizionale troviamo inoltre zuccheri, pectine, potassio e composti fenolici.

E in cucina? Una sorba ben ammezzita si può mangiare al naturale, ma è ottima per confetture, gelatine, composte e mostarde; un tempo veniva utilizzata anche per preparare bevande fermentate

Ma il vero segreto della sorba è forse un altro: ci ricorda una cucina in cui si conoscevano i ritmi della natura e si sapeva aspettare.