C’è un ortaggio dal nome curioso, dall’aspetto un po’ rustico e dal sapore sorprendentemente elegante. È il Barbabuc, chiamato anche scorzobianca, salsefrica o barba di becco. Il suo nome botanico è Tragopogon porrifolius e, anche se viene spesso definito tubero, è più precisamente una radice a fittone, appartenente alla famiglia delle Asteracee.

Originaria dell’area mediterranea, questa pianta era conosciuta già nell’antichità; la sua coltivazione si diffuse in Italia e in Francia a partire dal Cinquecento. Oggi è consumata soprattutto in alcuni Paesi europei, tra cui Francia, Germania e Italia, ma nel nostro Paese ha trovato una piccola patria d’elezione in Piemonte, in particolare nelle zone di Moncalieri e Nichelino, in provincia di Torino, dove è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. 

Il Barbabuc ama i terreni profondi, sciolti e non troppo fertili: un suolo eccessivamente ricco, infatti, può far imbrunire la radice. Si semina dalla primavera all’estate, in pieno campo oppure sotto tunnel, e si raccoglie dall’autunno fino ad aprile, prima che la pianta produca il fiore. 

E in cucina? Della scorzobianca non si butta quasi nulla: si utilizzano sia la radice sia le foglie più tenere. La radice va pulita e immersa subito in acqua acidulata, perché tende a scurirsi. Si può bollire, stufare, gratinare, friggere, cuocere alla piastra oppure trasformare in una vellutata o in un purè, delizioso accanto al pesce. Le radici più giovani si possono persino gustare crude, tagliate sottili nelle insalate. 

Il sapore è delicato, leggermente dolce, con una nota vegetale che ricorda l’asparago e, secondo alcuni, perfino l’ostrica: non a caso nei Paesi anglosassoni viene chiamata anche oyster plant.

Dal punto di vista nutrizionale è poco calorica e ricca di fibre, in particolare inulina; contiene inoltre potassio, folati e vitamina E. Un ortaggio antico, stagionale e quasi dimenticato che merita davvero di tornare sulle nostre tavole.