Dolci, succose e colorate: le prugne tardive arrivano quando l’estate comincia a sfumare, quasi volessero regalarci un ultimo assaggio di sole. Ma siete sicuri di conoscere tutti i loro segreti?

Cominciamo dal nome: susina indica il frutto fresco, mentre prugna viene spesso usato per quello essiccato, anche se nel linguaggio comune i due termini sono ormai intercambiabili.

Il susino ha una storia antichissima e un’origine complessa, tra l’Asia occidentale, il Caucaso e l’Europa. Era conosciuto dai Greci e dai Romani, ma furono soprattutto gli scambi con l’Oriente a favorirne la diffusione nel Mediterraneo.

Tra la fine di agosto e settembre maturano alcune delle varietà più interessanti. La Stanley, dalla buccia viola-bluastra e dalla polpa soda e zuccherina, è perfetta anche da essiccare. La President è grande, scura, profumata e leggermente acidula. Le susine Regina Claudia, verdi o dorate, conquistano invece con una dolcezza intensa e una polpa quasi fondente. E poi ci sono le varietà locali, piccoli tesori che cambiano nome, colore e sapore da un territorio all’altro.

Le susine contengono molta acqua, fibre, potassio, vitamina C e sostanze antiossidanti. Sono rinfrescanti e poco caloriche; quelle essiccate, più concentrate in zuccheri e fibre, sono note per favorire la regolarità intestinale.

In cucina sono molto più versatili di quanto immaginiamo. Ottime al naturale, diventano confetture, crostate, composte e chutney. Provatele anche con formaggi stagionati, carne di maiale o selvaggina: la loro nota dolce e acidula crea un contrasto sorprendente.

Sceglietele sode ma non dure, con la buccia integra e, se presente, non eliminate la pruina, quella patina chiara che le protegge naturalmente. 

Conservatele per pochi giorni in frigorifero e lavatele solo prima di mangiarle. Per trattenerne il sapore più a lungo, potete essiccarle, congelarle denocciolate oppure trasformarle in confetture.