Che cosa sono i funghi? Verdure? Piante? Niente di tutto questo! Appartengono a un regno tutto loro e quello che portiamo in tavola è, nella maggior parte dei casi, il corpo fruttifero di un organismo molto più esteso, nascosto nel terreno: il micelio.

L’uomo li mangia da millenni. Greci e Romani li consideravano una vera prelibatezza, anche se ne conoscevano bene i pericoli. Non a caso, la storia dei funghi è da sempre sospesa tra piacere e mistero, gusto e prudenza. Ma qual è la differenza tra funghi selvatici e coltivati? I primi crescono spontaneamente nei boschi e nei prati, seguendo il ritmo delle stagioni: porcini, finferli, ovoli e chiodini regalano profumi intensi e sapori molto diversi secondo il terreno e il clima. Quelli coltivati, come champignon, pleurotus e pioppini, nascono invece in ambienti controllati, sono disponibili più a lungo e hanno caratteristiche più uniformi.

Attenzione, però: i funghi raccolti nel bosco non si assaggiano mai sulla fiducia, né ci si affida alle fotografie o alle applicazioni. Devono essere controllati da un micologo della ASL.

E una volta arrivati in cucina? Prima regola: niente lunghi bagni nell’acqua, perché i funghi si comportano un po’ come spugne. Eliminiamo la parte terrosa del gambo e puliamoli con un pennellino, un panno umido o della carta da cucina. Solo quando serve, passiamoli rapidamente sotto un filo d’acqua e asciughiamoli subito.

I funghi freschi sono delicatissimi: vanno conservati in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di carta, e consumati in pochi giorni. Per congelarli è meglio pulirli, sbollentarli o cuocerli e poi riporli negli appositi contenitori.

E in cucina? Sono magnifici nei risotti, con la pasta, nelle zuppe, sulle bruschette, nelle frittate o semplicemente trifolati con aglio, olio e prezzemolo. Ma ricordiamoci che molte specie devono essere consumate ben cotte. 

Le indicazioni di sicurezza seguono il decalogo del Ministero della Salute: controllo dei funghi spontanei presso gli ispettorati micologici delle ASL, consumo soltanto in perfetto stato e adeguata cottura. (Funghi, consumiamoli in sicurezza) Per la conservazione, il CREA consiglia frigorifero, sacchetto di carta e pulizia soltanto poco prima dell’utilizzo. (crea.gov.it)