Vi è mai capitato di tornare a casa con il ricordo di un profumo, di una spezia o di una salsa assaggiata in un mercato o in un piccolo ristorante lontano? Le vacanze sono finite, ma certi sapori continuano a viaggiare con noi e così ho deciso di iniziare un goloso viaggio tra i sapori del mondo incontrati, magari, proprio durante l’estate. Prima tappa: il Maghreb, terra di aromi intensi e colorati, dove nasce la charmoula, una salsa capace di portare in tavola tutto il calore del Nord Africa.

E’ un concentrato di profumi, spezie e freschezza nato nelle cucine del Maghreb. È diffusa soprattutto in Marocco, Algeria, Tunisia e Libia, ma non esiste una ricetta unica: ogni Paese, ogni città e, probabilmente, ogni famiglia custodisce la propria versione.

La base più conosciuta si prepara con coriandolo e prezzemolo freschi, aglio, cumino, paprica, succo di limone, olio extravergine di oliva e sale. Si può aggiungere peperoncino per una nota piccante e, nella versione marocchina, anche il limone sotto sale, che regala una sapidità intensa e inconfondibile.

Prepararla è semplicissimo: tritate finemente le erbe aromatiche con l’aglio, aggiungete le spezie, il limone e infine l’olio, fino a ottenere una salsa cremosa ma ancora leggermente rustica.

Il segreto? Non frullarla troppo! La charmoula non deve diventare una crema perfettamente liscia: qualche pezzetto di erba deve rimanere riconoscibile. Se avete tempo, utilizzate un mortaio e, soprattutto, lasciatela riposare almeno mezz’ora prima di servirla. In questo modo profumi e sapori avranno il tempo di incontrarsi.

Nata soprattutto per marinare il pesce, è meravigliosa con sardine, sgombro, orata e crostacei. Ma provatela anche sul pollo, sulle verdure arrostite, sulle patate, sui legumi oppure semplicemente spalmata sul pane caldo. Un cucchiaio può trasformare persino un piatto di cous cous o di riso.

La charmoula si conserva in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, per circa tre o quattro giorni. Prelevatela sempre con un cucchiaio pulito. Potete anche congelarla nelle vaschette per il ghiaccio e conservarla per due o tre mesi: avrete così piccole dosi di profumo già pronte.