Il viaggio di Segreti in Tavola nella cultura gastronomica nipponica prosegue subito dopo la World Sushi Cup. Insieme ad Annalena De Bortoli, esperta di cucina giapponese e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, esploriamo l’affascinante universo del Kazarizushi.

Non parliamo di una semplice preparazione culinaria, ma di vera e propria poesia visiva. Con il Kazarizushi, ingredienti tradizionali come riso, pesce e verdure si trasformano sotto le mani dei maestri in sculture commestibili che raffigurano gru, coniglietti, fiori e piccoli pesci.

Dalle origini nel Settecento all’alga nori

La definizione Kazarizushi è relativamente recente, coniata circa trent’anni fa dallo chef Kawasumi. Tuttavia, la matrice estetica del sushi decorativo risale alla fine del Settecento, quando i grandi rotoli ricchi di ingredienti — i celebri futomaki — venivano creati per arricchire festività e banchetti d’élite.

In origine venivano usate foglie di senape per conservare il cibo, ma la vera svolta è avvenuta nella penisola di Boso, a est di Tokyo. Qui, l’abbondanza di pescato e l’introduzione dell’alga nori hanno dato il via alla sperimentazione di veri disegni interni, realizzati con riso sfumato tramite ingredienti e coloranti naturali.

Dalle corti maschili alla maestra Eiko Ryuzaki

L’evoluzione del Kazarizushi racchiude anche un affascinante cambiamento sociale. Nata come disciplina maschile, dove gli chef uomini offrivano queste creazioni agli ospiti più illustri, nel secondo dopoguerra si è trasformata in un’arte prevalentemente femminile.

Negli anni Sessanta, la celebre maestra Eiko Ryuzaki ne ha codificato l’insegnamento. Grazie al suo lavoro, i futomaki decorativi sono stati ufficialmente inseriti dal Ministero dell’Agricoltura giapponese tra i cento piatti tipici della tradizione nazionale.

La differenza con i Kazarimaki e dove provarlo

A differenza dei Kazarimaki, nei quali il disegno compare solo dopo aver tagliato il rotolo a fette, il Kazarizushi prende vita in vere e proprie forme tridimensionali.

Creare queste opere d’arte richiede manualità, tempo e una precisione millimetrica. Proprio per questo il sushi decorativo non si trova nei menu quotidiani dei ristoranti, ma rappresenta un’esperienza gastronomica rara e raffinata, da prenotare su misura per le occasioni speciali.