Basta pronunciare la parola tzatziki e sembra già di essere in Grecia, seduti davanti al mare, con una tavola piena di piccoli piatti da condividere. Fresca, cremosa e piacevolmente pungente, questa salsa è uno dei simboli della cucina ellenica, anche se le sue radici raccontano una storia più ampia, fatta di incontri tra Grecia, Anatolia, Balcani e Medio Oriente.

Il nome tzatziki deriva infatti dal turco “cacık”, una preparazione simile a base di yogurt e cetrioli. Ricette appartenenti alla stessa famiglia si sono diffuse nei secoli nei territori dell’Impero ottomano, assumendo consistenze e profumi diversi. In Grecia lo tzatziki è diventato più denso e cremoso, perfetto da spalmare sul pane o da servire come meze, cioè come antipasto.

Gli ingredienti sono pochi: yogurt greco, cetriolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e una nota acida, che può essere aceto di vino oppure succo di limone. A seconda delle tradizioni familiari si possono aggiungere aneto, menta o prezzemolo.

Ma quali sono i segreti per prepararlo alla perfezione? Il primo è scegliere uno yogurt greco intero, compatto e non zuccherato. Il secondo riguarda il cetriolo: va grattugiato, leggermente salato e poi strizzato con molta cura. Se conserva troppa acqua, infatti, la salsa diventa liquida e perde carattere.

Attenzione anche all’aglio: deve farsi sentire, ma senza coprire tutto. Io consiglio di iniziare con uno spicchio piccolo, finemente grattugiato. Dopo aver mescolato gli ingredienti, lasciate riposare lo tzatziki in frigorifero per almeno un’ora: i sapori si incontreranno e la consistenza diventerà ancora più armoniosa.

Conservatelo in un contenitore ben chiuso, sempre in frigorifero, e consumatelo preferibilmente entro tre o quattro giorni. Eviterei invece il congelamento, perché yogurt e cetriolo perderebbero la loro piacevole cremosità.

E gli abbinamenti? In Grecia accompagna gyros, souvlaki e carni alla griglia, ma è delizioso anche con pesce, falafel, verdure crude, patate arrosto o semplicemente con una pita calda.

Il segreto finale? Servitelo ben fresco, completandolo con un filo d’olio extravergine e qualche fogliolina di menta.