C’è un piatto che è stato definito patrimonio immateriale dell’umanità!

Sto parlando del ceviche, simbolo della cucina peruviana, nato lungo le coste del Pacifico da un’abitudine antichissima quella di consumare il pesce appena pescato con ingredienti acidi e peperoncino, e che nel 2023 ha visto riconosciute dall’Unesco le pratiche legate alla sua preparazione e al suo consumo. La ricetta che conosciamo oggi è però il risultato di molti incontri: agli ingredienti precolombiani si aggiunsero gli agrumi e la cipolla portati dagli spagnoli, mentre l’influenza giapponese contribuì a rendere la marinatura sempre più breve e delicata. 

Ma cosa troviamo nel vero ceviche peruviano? Pesce bianco dalla carne soda, come corvina, ricciola o spigola, tagliato a cubetti e condito con succo di lime, sale, cipolla rossa, coriandolo e ají, il tipico peperoncino locale. A completare il piatto arrivano spesso mais, patata dolce e cancha, il mais tostato e croccante.

Il liquido saporito che rimane sul fondo si chiama leche de tigre: un concentrato fresco, piccante e agrumato al quale vengono attribuite perfino virtù ricostituenti e anti-sbornia!

Le versioni tradizionali cambiano attraversando il Perù: sulle Ande si prepara con la trota, ad Arequipa con i gamberi di fiume, nell’Amazzonia con il paiche, la manioca e frutti acidi locali. Il ceviche mixto unisce pesce, molluschi e crostacei, mentre il tiradito propone fettine sottili di pesce, senza cipolla, condite all’ultimo momento con una salsa piccante agli agrumi. 

E le interpretazioni più innovative? C’è chi aggiunge mango, avocado, passion fruit o latte di cocco e chi sostituisce il pesce con capesante, barbabietole, funghi o cuori di palma.

I segreti per prepararlo bene sono pochi ma decisivi: pesce di qualità, cubetti regolari, ingredienti freddissimi e marinatura brevissima, perché il lime deve insaporire la polpa, non renderla molle. Attenzione però: l’acidità non elimina l’Anisakis. Il pesce destinato al consumo crudo o marinato deve essere preventivamente abbattuto oppure congelato nel freezer domestico per almeno 96 ore a meno 18 gradi. 

E ricordate: il ceviche non deve aspettare. Si condisce, si porta subito in tavola e si gusta come un piccolo tuffo nel Pacifico!