Qual è il segreto che ha trasformato un’antica specialità della Bassa Parmense nel “Re dei salumi”?

La risposta si trova in un territorio dove la nebbia non nasconde, ma custodisce. È qui, tra inverni umidi ed estati calde e afose, che nasce il Culatello di Zibello DOP: un prodotto unico, realizzato ancora oggi in gran parte a mano e soltanto in sette comuni della provincia di Parma.

Il particolare microclima è un ingrediente invisibile, ma fondamentale: accompagna una stagionatura che deve durare almeno nove mesi e che, nelle produzioni più ricercate, può arrivare fino a quarantotto.

Ma come si protegge una tradizione così preziosa, accompagnandola verso il futuro? E cosa rende davvero inimitabile il Culatello di Zibello?

Ne parliamo in questa puntata di Segreti in Tavola con Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, per scoprire la storia, l’evoluzione e il profondo legame con il territorio di un autentico capolavoro della norcineria italiana.

Nel 2026 il Culatello di Zibello celebra trent’anni dal riconoscimento della DOP, ottenuto il 1° luglio 1996. Da allora la produzione è cresciuta in maniera straordinaria: dai 5.500 culatelli marchiati nel primo anno agli oltre 82.000 del 2025, con il record di più di 102.000 raggiunto nel 2022. Oggi il Consorzio riunisce tutti i venti produttori della denominazione.

A cambiare il volto di questa eccellenza è stato anche il successo del preaffettato, che ha permesso di raggiungere un pubblico sempre più ampio senza rinunciare alla qualità. Nei primi sei mesi del 2026 sono state prodotte oltre 527.000 vaschette, l’8,2% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.