Il nostro viaggio estivo tra le eccellenze casearie d’Italia fa tappa in Basilicata, una regione che negli ultimi anni ha visto crescere in modo straordinario il proprio turismo e che vanta tre formaggi DOP e un IGP d’eccellenza. In questa puntata di Segreti in Tavola, insieme al nostro maestro assaggiatore e delegato ONAF per il Lazio, Domenico Villani, andiamo alla scoperta del Canestrato di Moliterno IGP.

Il nome di questo formaggio racchiude in sé la storia della sua lavorazione. Il termine Canestrato deriva infatti dai canestri all’interno dei quali viene posta la cagliata subito dopo la lavorazione, che lasciano sulla crosta la tipica e riconoscibile trama a strisce. Per quanto riguarda la denominazione Moliterno, secondo alcuni studiosi la parola affonda le sue radici nel latino mulgere, che significa proprio mungere.

Questo formaggio viene prodotto prevalentemente con latte di pecora, in una percentuale compresa tra il 70% e il 90%, mentre la parte restante è costituita da latte di capra. Il vero segreto e la particolarità del Canestrato di Moliterno risiedono però nella sua stagionatura. Le forme maturano all’interno delle caratteristiche fondaci, antichi locali in pietra situati esclusivamente nel territorio del comune di Moliterno a oltre 800 metri di altitudine. Si tratta di ambienti naturalmente freschi, asciutti e ben ventilati, caratterizzati da mura molto spesse e aperture studiate per garantire un ricambio d’aria costante, creando così le condizioni ideali per sviluppare gli aromi unici di questo prodotto.

In commercio è possibile trovare tre tipologie principali: il primitivo, con una stagionatura che arriva fino ai sei mesi, lo stagionato, maturato fino a un anno, e l’extra, la cui stagionatura supera i dodici mesi. È fondamentale prestare molta attenzione alle denominazioni al momento dell’acquisto, poiché sul mercato si possono incontrare formaggi genericamente chiamati pecorino moliterno o semplicemente moliterno che non vanto il marchio IGP e vengono prodotti in altre regioni.

Dal punto di vista del gusto, nelle prime fasi di stagionatura il Canestrato si presenta dolce e delicato, per poi diventare sempre più intenso, aromatico e piacevolmente piccante con il passare dei mesi. Quando è giovane rappresenta un ottimo formaggio da tavola, mentre nella versione più stagionata offre il meglio di sé grattugiato sui piatti della tradizione locale lucana, perfetto per insaporire cavatelli, maccheroni o i classici cavatelli e firricieddi.