Che cosa sarebbe la nostra cucina senza la cipolla? Probabilmente molto più triste e certamente meno profumata! Umile solo in apparenza, è uno degli ingredienti più antichi della storia alimentare: era coltivata già migliaia di anni fa in Asia centrale e in Medio Oriente, mentre Egizi, Greci e Romani la consideravano un alimento prezioso, nutriente e persino simbolico.

Oggi la cipolla si produce in tutta Italia, con coltivazioni importanti soprattutto in Emilia-Romagna, Veneto, Puglia, Sicilia, Calabria e Campania. Il periodo di raccolta cambia secondo la varietà: le cipolle precoci arrivano dalla primavera all’inizio dell’estate, quelle tardive si raccolgono tra agosto e settembre e, ben asciugate, possono accompagnarci per tutto l’inverno.

Nel nostro patrimonio agroalimentare troviamo due cipolle certificate: la dolce e croccante Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, perfetta anche cruda, e la tenerissima Cipolla Bianca di Margherita IGP, coltivata sui terreni sabbiosi della costa pugliese. A queste si aggiunge il Cipollotto Nocerino DOP, bianco, delicato e prodotto nell’Agro nocerino-sarnese.

Ma che cosa nasconde sotto i suoi veli? La cipolla è composta per oltre il 90% da acqua, apporta poche calorie e contiene fibre, potassio, vitamina C e sostanze antiossidanti, tra cui la quercetina. Il suo profumo pungente e le inevitabili lacrime dipendono invece dai composti solforati liberati quando la tagliamo.

Bianca, dorata o rossa, ogni cipolla ha il suo carattere. La bianca è fresca e delicata, la dorata più intensa e zuccherina in cottura, la rossa fragrante, dolce e leggermente piccante.

In cucina è una vera trasformista: è la base del soffritto, regala profondità a sughi, zuppe e risotti, ma diventa protagonista nelle frittate, nelle focacce, nelle cipolle ripiene e nella genovese napoletana. Cruda dà vivacità alle insalate; cotta lentamente si caramella e acquista una dolcezza irresistibile. E per addolcirne il gusto? Basta lasciarla qualche minuto in acqua fredda.