Avete mai assaggiato un avanzo più buono del piatto originale? Può succedere! soprattutto quando la pasta del giorno prima incontra uova, formaggio e una padella ben calda.

È così che nasce la frittata di maccheroni, o meglio, un capolavoro della cucina popolare partenopea, inventato per non sprecare neppure uno spaghetto. Il termine “maccheroni”, in passato, indicava genericamente la pasta; per questo la ricetta si prepara tradizionalmente anche con spaghetti o bucatini.

La base è semplicissima: pasta avanzata, uova fresche, formaggio grattugiato, sale e pepe. Poi ogni famiglia custodisce la propria formula. C’è chi aggiunge provola, fiordilatte ben sgocciolato, salame, pancetta o prosciutto; chi utilizza la pasta al pomodoro e chi difende la versione bianca, essenziale e saporitissima. Io preferisco non esagerare con le farciture: la frittata di maccheroni deve essere golosa, ma deve ancora sapere di pasta!

Più che vere versioni regionali codificate, esistono tante interpretazioni domestiche. In Campania troviamo quella rossa, quella bianca e la particolare frittata di scammaro, preparata senza uova e arricchita con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta, legata agli antichi giorni di magro. Nel resto del Sud la ricetta diventa ancora più generosa, accogliendo pecorino, caciocavallo, soppressata o verdure avanzate. Attenzione, però, a non confonderla con la frittatina napoletana da friggitoria: un piccolo medaglione di pasta con besciamella, piselli, carne e formaggio, impastellato e fritto.

E qual è il segreto per prepararla alla perfezione? La pasta deve essere fredda e al dente, il composto non troppo liquido e la padella antiaderente, unta e ben calda. Dopo la prima crosticina, abbassate la fiamma e cuocete lentamente. Poi arriva il momento decisivo: un piatto, un gesto sicuro e… si gira!

Fuori deve essere dorata e croccante, dentro morbida e compatta. Buona calda, tiepida e persino fredda, è la regina delle gite, dei picnic e delle giornate al mare.