L’anguilla non è semplicemente una prelibatezza della gastronomia nipponica, ma un autentico simbolo culturale intriso di storia, credenze popolari e affascinanti usanze stagionali. Se nell’immaginario comune la cucina giapponese evoca subito il pesce crudo o i grandi classici del sushi, la preparazione dell’anguilla rappresenta un capitolo a sé stante, capace di raccontare l’evoluzione sociale del Paese del Sol Levante. Nella nuova puntata di Segreti in Tavola, insieme ad Annalena De Bortoli, autrice, esperta di cultura giapponese e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi, siamo andati alla scoperta dei segreti dell’Unagi, la celebre anguilla d’acqua dolce, svelando le ragioni per cui questo piatto è diventato un rito estivo irrinunciabile.

Da pesce invernale a rito estivo: il fascino dell’Unagi

In Giappone occorre fare una distinzione fondamentale tra Unagi, l’anguilla d’acqua dolce ricca e saporita, e Anago, l’anguilla di mare dal gusto più delicato. Sebbene l’anguilla sia per sua natura un pesce tipicamente invernale, catturato nei mesi più freddi quando le sue carni accumulano grasso, la tradizione moderna la vede protagonista assoluta della stagione estiva. I giovani esemplari vengono infatti pescati in inverno e allevati con cura per arrivare alle tavole durante i mesi più caldi dell’anno, quando il consumo di questo alimento energizzante diventa un vero e proprio costume nazionale.

Doyo no Ushi no Hi: l’intuizione di marketing diventata tradizione

Il consumo estivo dell’anguilla si concentra in particolare durante il Doyo no Ushi no Hi, ovvero il Giorno del Bue nel periodo del Doyo, momento del calendario tradizionale che segna il passaggio di diciotto giorni tra una stagione e l’altra. L’origine di questa usanza risale alla fine del Settecento, in pieno periodo Edo. Un ristoratore di Tokyo in difficoltà economiche chiese consiglio a un famoso studioso e inventore dell’epoca per capire come incentivare le vendite di anguilla durante l’estate. L’intellettuale suggerì di affiggere un cartello che invitava a consumare l’Unagi proprio nel giorno del Bue, facendo leva sulla credenza popolare che i cibi il cui nome inizia con la lettera U portassero forza, vitalità e protezione dal grande caldo estivo. Quella straordinaria intuizione promozionale ebbe un successo travolgente, trasformando una semplice idea di marketing in una tradizione secolare tuttora sentitissima.

Tra Kanto e Kansai: la geografia del taglio e il mito dei Samurai

La preparazione dell’anguilla varia notevolmente a seconda della regione geografica, riflettendo la storia e le influenze sociali dei diversi territori. Nella regione del Kansai, dove si trovano città storiche come Kyoto e Osaka, la sfilettatura dell’anguilla viene eseguita incidendo il pesce partendo dalla schiena. Al contrario, nella regione del Kanto, che orbita attorno alla capitale Tokyo, la tradizione prevede di inciderlo partendo dalla pancia. Questa differenza nasconde un’affascinante spiegazione culturale legata all’epoca dei Samurai. A Tokyo, antica sede del potere militare, il taglio sulla pancia ricordava da vicino il rituale del seppuku o harakiri, ed era pertanto considerato un gesto di pessimo augurio da evitare assolutamente sulle tavole della nobiltà guerriera. Ogni dettaglio della cucina giapponese racchiude dunque una storia profonda, dove il gusto incontra l’arte, la superstizione e il grande rispetto per le materie prime.