Il nostro viaggio alla scoperta dei grandi tesori caseari italiani fa tappa in Piemonte, tra le montagne e le vallate incontaminate del Biellese. Nella nuova puntata di Segreti in Tavola, insieme al maestro assaggiatore ONAF Domenico Villani, ci siamo spinti nella suggestiva Valle d’Oropa per svelare l’anima di un formaggio straordinario e ricco di fascino: il Beddo. Un prodotto antico che racchiude in sé secoli di alpeggio, identità territoriale e una tradizione vaccina di altissimo valore.

L’origine del nome e una storia che affonda nel Settecento

Il termine Beddo deriva direttamente dal dialetto locale e significa letteralmente bello. Questo appellativo gli venne attribuito nei secoli scorsi proprio per sottolineare l’aspetto invitante, elegante e la qualità pregiata della forma. Le testimonianze storiche e le fonti orali fanno risalire la nascita di questa specialità almeno alla metà del Settecento, quando i margari di Candelo condussero le mandrie in alpeggio durante i mesi estivi, dando vita a una lavorazione che si è tramandata intatta fino a oggi. Conosciuto sul territorio anche con il nome di Tomino di Biella, il Beddo rientra a pieno titolo tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Piemonte.

Razza Pezzata Rossa d’Oropa e la magica trasformazione della camisa

La particolarità del Beddo inizia dalla materia prima. Viene infatti realizzato esclusivamente con latte vaccino crudo proveniente da una singola mungitura di mucche appartenenti alla razza autoctona Pezzata Rossa d’Oropa. Il formaggio presenta una classica forma cilindrica leggermente schiacciata, con un diametro di circa venti centimetri e un peso che oscilla tra gli ottocento grammi e il chilogrammo. La sua pasta è bianca, morbida, compatta e priva di una vera e propria crosta, caratterizzata da un sapore dolce, equilibrato e mai amaro.

Questo tomino fresco può essere gustato già dopo un solo giorno dalla produzione, ma il suo vero carattere emerge con l’affinamento. Con il passare del tempo, sulla superficie esterna si sviluppa una sottile e caratteristica pellicola di muffa nobile detta camisa, che regala al formaggio una struttura aromatica ancora più complessa e un’intensità inconfondibile.

Come degustare il Beddo: abbinamenti tradizionali e consigli d’assaggio

Sebbene si tratti di un formaggio fresco e versatile, la tradizione gastronomica piemontese offre accostamenti caldi e avvolgenti. Il momento migliore per assaporare il Beddo nella sua fase di maturazione più ricca è in abbinamento con una polenta fumante oppure accanto a semplici patate lesse servite ben calde. Il calore delle preparazioni permette alla pasta morbida del formaggio di ammorbidirsi ulteriormente, sprigionando tutte le note ricche del latte di montagna. Un viaggio goloso nel cuore delle Alpi che merita di essere scoperto e portato in tavola.