Quando pensiamo al sushi, la nostra mente evoca immediatamente un’elegante pallina di riso lavorata a mano con sopra una fettina di pesce fresco: il classico nigiri. Eppure, quello che siamo abituati a gustare nei ristoranti occidentali rappresenta soltanto una piccola frazione dell’immenso universo gastronomico nipponico. In questa puntata di Segreti in Tavola, abbiamo viaggiato tra i sapori autentici del Giappone insieme ad Annalena De Bortoli, appassionata esperta di cucina giapponese, coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi e autrice del libro Saho, per svelare cosa si nasconde davvero dietro la preparazione del sushi.

Dalla regione del Kansai al mondo: la nascita del sushi pressato

Il nigiri che oggi spopola a livello globale appartiene storicamente alla tradizione della regione di Tokyo. I cuochi emigrati all’estero hanno diffuso proprio questo stile rapido e scenografico, rendendolo il simbolo del sushi nel mondo. La vera storia del sushi nasce però altrove, precisamente nella regione storica del Kansai, tra Kyoto e Nara.

In quest’area la preparazione antica non prevede la modellatura a mano della singola pallina, bensì una tecnica di pressatura. Riso e pesce vengono compressi all’interno di appositi stampi in legno per poi essere tagliati a cubetti o fettine regolari. A seconda degli ingredienti e delle varianti locali, questo stile prende il nome di oshizushi, hakosushi o batterasushi, rappresentando la vera radice storica di questa preparazione.

La tavola di casa in Giappone: la magia di temaki e chirashi

Un altro diffusissimo mito da sfatare riguarda il modo in cui il sushi viene vissuto nelle famiglie giapponesi. Tra le mura domestiche nessuno si cimenta nella preparazione dei nigiri, la cui arte richiede anni di tirocinio ed è riservata ai maestri nei ristoranti.

La cucina casalinga nipponica predilige preparazioni conviviali e condivise. La scelta più amata per le feste in famiglia è il temaki, un rituale in cui si portano in tavola le alghe nori, il riso e vari ingredienti tagliati a bastoncino, permettendo a ogni commensale di arrotolare il proprio cono direttamente con le mani. Un’altra opzione popolarissima è il chirashi, una ricca ciotola dove i bocconcini di pesce e altre guarnizioni vengono adagiati su una generosa base di riso.

La differenza fondamentale tra Chirashi e Poké

Negli ultimi tempi si tende a confondere il chirashi con il poké, ma si tratta di preparazioni nate in contesti culturali completamente diversi. Il poké è un piatto di origine hawaiana che utilizza come base riso bianco semplice o altri cereali alternativi.

La differenza sostanziale del chirashi risiede proprio nel riso: la base non è semplice riso al vapore, ma autentico riso da sushi condito con aceto di riso, zucchero e sale. Una sfumatura di gusto e di tecnica essenziale da conoscere per chi desidera approcciarsi alla gastronomia orientale con vera consapevolezza culinaria.