Il nostro viaggio alla ricerca dei sapori e delle storie più affascinanti del mondo fa tappa in Spagna. In questo appuntamento di Segreti in Tavola, la critica enogastronomica, autrice ed esperta di divulgazione enologica Chiara Bassi ci porta direttamente in Andalusia per svelare tutti i misteri di uno dei vini fortificati più iconici ed eclettici del pianeta: lo Sherry.

Il Triangolo dello Sherry e la terra di Albariza

Lo Sherry è un vino unico e irripetibile, tutelato da una rigida zona di produzione limitata al celebre Triangolo dello Sherry. Questa area ha i suoi vertici a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, cittadina famosa non solo per la produzione vinicola ma anche per i suoi rinomati gamberi, che molti sommelier amano abbinare proprio a un calice di Sherry fresco. Il vero segreto della qualità delle uve, in prevalenza del vitigno autoctono Palomino, risiede nel terreno chiamato albariza, un suolo calcareo e chiarissimo capace di trattenere l’umidità e di imprimere spiccate sfumature minerali al vino a seconda della sua specifica composizione.

Quando la magia accade in cantina: la Flor e il metodo Solera

Se la tradizione vitivinicola italiana sostiene con orgoglio che il grande vino si fa in vigna, nella regione dello Sherry il paradigma si capovolge completamente. Qui i produttori affermano che l’anima del vino prende forma tra le mura della cantina attraverso processi di affinamento straordinari.

“Mentre in Italia ci ostiniamo a ripetere che il vino si fa in vigna, per lo Sherry la regola d’oro è l’opposto: la vera magia si compie e si affina in cantina.” — Chiara Bassi

Il primo segreto di questa trasformazione è la flor, uno strato naturale di lieviti che si sviluppa sulla superficie del vino all’interno delle botti. Questa copertura protegge il liquido dall’ossidazione diretta e gli dona aromi inconfondibili di fico secco, lievitati e pasticceria.

Il secondo elemento fondamentale è il metodo Solera, un sistema dinamico di invecchiamento che prevede pile di botti sovrapposte chiamate criaderas, che possono raggiungere fino a quattordici livelli di altezza. Il vino destinato all’imbottigliamento viene prelevato solo dalle botti situate più in basso, la solera, le quali vengono poi rabboccate con il vino della botte superiore e così via a risalire, fino al vino più giovane introdotto in cima. Poiché le botti inferiori non vengono mai svuotate del tutto, ogni bottiglia racchiude una memoria storica inestimabile, con gocce di vino che in alcuni casi possono superare i cento anni di età.