“In viaggio col formaggio” continua a esplorare il patrimonio caseario italiano. Dopo le altitudini del Trentino, ci spostiamo nel vicino Friuli-Venezia Giulia, precisamente a Tramonti di Sopra, nella verde Val Tramontina (in provincia di Pordenone).

Accompagnati dalla sapienza di Domenico Villani, Maestro Assaggiatore e Delegato ONAF per Roma e Lazio, siamo andati alla scoperta di una perla gastronomica davvero fuori dal comune.

Se il formaggio nasce storicamente come metodo per conservare il latte e non sprecarlo, la specialità di oggi si spinge ancora oltre: il Formai dal Cit è la quintessenza del “recupero del recupero”.

Come nasce il Formai dal Cit: nulla va perduto

In passato nelle malghe e nelle latterie della Val Tramontina non si buttava via niente. Per preparare questa straordinaria crema formaggiosa si utilizzavano — e si utilizzano tuttora — i piccoli pezzi avanzati di formaggi di latteria o di montasio, con stagionature variabili dai 2 ai 12 mesi.

La lavorazione segue una tradizione rigorosamente artigianale:

• Lavorazione a mano: I pezzi di formaggio vengono macinati o grattugiati e poi lavorati pazientemente a mano aggiungendo del latte fresco.

• Il tocco di ricchezza: In passato, nelle famiglie più agiate, al posto del latte si usava la panna, rendendo l’impasto ancora più morbido e ricco.

• I recipienti di pietra (cit): L’impasto ottenuto viene lasciato riposare per 6-7 ore all’interno di caratteristici contenitori in pietra chiamati, nel dialetto locale, cit. È proprio da questi recipienti che il formaggio prende il suo nome.

Profilo sensoriale e come gustarlo al meglio

Il risultato di questo processo di trasformazione è una crema spalmabile dal profumo inteso, dal gusto deciso e con una piacevole e leggera nota piccante.

“A volte i sapori più sorprendenti nascono proprio da ciò che qualcuno aveva deciso di non buttare via.”

— Domenico Villani, Maestro Assaggiatore ONAF

In cucina il Formai dal Cit si rivela estremamente versatile:

• Semplice e genuino: Spalmato su una fetta di pane rustico come antipasto.

• In abbinamento: Perfetto per accompagnare una polenta calda fumante.

• Protagonista: Utilizzato per dare carattere e cremosità a piatti tradizionali della cucina di montagna.

La grande lezione della cucina contadina

Il Formai dal Cit non è solo una prelibatezza per “mangiatori curiosi”, ma rappresenta una bellissima lezione di sostenibilità che arriva dal passato: la cucina contadina non conosceva la parola “scarto”, ma sapeva trasformare ogni avanzo in un’eccellenza dal sapore indimenticabile.