Che cosa si nasconde dietro un calice di vino prodotto con il metodo ancestrale? Se ne sente parlare tantissimo, è il trend del momento nei calici di tutta Italia, ma facciamo chiarezza per i nostri “mangiatori” (e bevitori!) curiosi e appassionati.

In quetsa puntata di Segreti in Tavola, insieme all’esperto Maurizio Dattero autore del libro Piacere Vino, abbiamo svelato tutti i segreti di questa antica tecnica che sta conquistando i palati moderni.

Cos’è il Metodo Ancestrale? Una storia che viene dal passato

Non c’è bisogno di essere dei super sommelier per capire il fascino di questa tecnica. Il metodo ancestrale è, a tutti gli effetti, la prima forma di spumantizzazione della storia. Nato secoli fa in modo quasi involontario (spesso a causa degli sbalzi termici stagionali che bloccavano e riavviavano le fermentazioni), oggi è tornato fortemente di moda. Rappresenta la voglia di riscoprire il “vino del contadino”, ma con la consapevolezza qualitativa di oggi.

A differenza del metodo Charmat (usato per il Prosecco) o del Metodo Classico (Champagne e Franciacorta), l’ancestrale si colloca a metà strada:

• Rifermentazione in bottiglia: Proprio come nel metodo classico, le bollicine si creano direttamente dentro il vetro.

• Zuccheri e lieviti naturali: Il vino viene imbottigliato prima che la prima fermentazione sia conclusa, quando ci sono ancora zuccheri e lieviti attivi. La fermentazione termina quindi in bottiglia, imprigionando l’anidride carbonica.

“Torbido è bello”: Il segreto è sul fondo

La vera particolarità del metodo ancestrale risiede nella sua lavorazione: non viene effettuata la sboccatura (l’eliminazione dei lieviti esausti). Di conseguenza, il deposito dei lieviti resta sul fondo della bottiglia.

Il consiglio della Food Ambassador: Al momento del servizio, il vino si presenterà tipicamente torbido, specialmente se la bottiglia è stata mossa. Niente paura, non è un difetto! È il segno distintivo della sua artigianalità. Potete scegliere di lasciarlo riposare per versarlo limpido, oppure agitarlo leggermente per berlo insieme ai suoi lieviti, arricchendo il sorso.

Come riconoscerlo al volo e come abbinarlo

Riconoscere un vino ancestrale a tavola, prima ancora di versarlo, è semplicissimo. Basta guardare la chiusura: quasi sempre, al posto del classico tappo a fungo con la gabbietta, troverete un tappo a corona.

Il lungo contatto con i lieviti regala al vino una struttura eccezionale e una complessità aromatica unica, senza però perdere la sua caratteristica fondamentale: una straordinaria freschezza. È la bollicina ideale per:

• Aperitivi dinamici e informali

• Ricchi taglieri di salumi e formaggi

• Piatti estivi e conviviali

Che sia una moda passeggera o un ritorno definitivo alle origini della terra, il metodo ancestrale è un’esperienza che non può mancare nel bagaglio di un vero appassionato di enogastronomia.