Oggi varchiamo i confini italiani per immergerci nel fascino e nel rigore della cultura gastronomica del Sol Levante.

La cucina giapponese è Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO dal 2013, ma in Italia spesso ne conosciamo solo la superficie. Per svelare i veri segreti che si nascondono dietro questo universo millenario, c’è un’amica di Segreti in Tavola: Annalena De Bortoli, esperta di cucina giapponese, coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi e autrice del libro “Sa-Hō: ciotole, bacchette e buone maniere sulla tavola giapponese” (Trenta Editore).

Oltre il Sushi: Che cos’è il “Sa-Hō”?

Il libro di Annalena colma un vuoto fondamentale nel nostro Paese, spiegando come i dettagli della tavola siano in realtà parte integrante della cultura nipponica. Per capire la filosofia di questo popolo, dobbiamo partire da tre parole chiave:

• Washoku: Indica la cucina giapponese tradizionale.

• Sahō: Si traduce letteralmente con le “onorevoli buone maniere”. È un concetto profondo che racchiude in sé l’idea di gratitudine e ringraziamento nei confronti del cibo.

• Omotenashi: Rappresenta la celebre arte dell’ospitalità giapponese, dove nulla è lasciato al caso e anche il più piccolo gesto ha un significato preciso.

Regole, Gesti e Sapori

Sapevate che il modo in cui consumiamo il cibo in Giappone ne cambia la percezione del sapore? Ecco una mappa veloce dei segreti svelati nel libro, strutturato in 13 capitoli ricchi di teoria e ricette pratiche:

• Il pasto base (Ichiju-sansai): La tavola tradizionale prevede una struttura fissa composta da riso, zuppa e altri ingredienti. In genere si trovano cinque elementi diversi serviti contemporaneamente.

• L’arte dell’impiattamento (Moritsuke): In Giappone il rapporto tra la stoviglia e il cibo è una disciplina millenaria. L’impiattamento non deve solo appagare i cinque sensi, ma deve saper raccontare la stagione in corso, l’occasione del pasto e il grado di familiarità con gli ospiti.

• I gesti corretti: Esistono regole ferree su come si usano e si posizionano le bacchette, o su come si stringe tra le mani una ciotola a seconda della sua dimensione e del contenuto.

• La curiosità sullo Street Food: A differenza di quanto accade in Occidente, i cibi di strada giapponesi (come onigiri o bento) hanno una regola sociale rigida: non si consumano mai camminando per strada.

Il Segreto in pillole: La tavola giapponese è un vero e proprio metalinguaggio: parla da sola. Ogni stoviglia scelta, ogni disposizione del piatto e ogni singolo gesto comunicano rispetto, armonia e connessione con la natura.

Nelle prossime puntate inizieremo a esplorare questo mondo partendo dall’ingrediente Re: il riso!