C’è un profumo che sa subito d’estate, di tavole all’aperto e di mare: è quello delle cozze che si aprono in padella, sprigionando tutto il loro aroma. Ma dietro questi piccoli gusci neri si nascondono storie e curiosità che vale la pena conoscere.

Intanto, un luogo comune da sfatare: le cozze che troviamo in pescheria sono quasi tutte allevate. Crescono in mare aperto, appese a lunghe corde, dove si nutrono naturalmente filtrando plancton e sostanze nutritive. Un metodo sostenibile che permette di ottenere un prodotto di grande qualità. Le cozze selvatiche esistono ancora, ma sono sempre più rare e la loro raccolta è fortemente regolamentata. Anche in Italia possiamo vantare produzioni eccellenti. Tra le più apprezzate ci sono quelle del Golfo di Taranto, famose per la carne morbida e il sapore delicato, ma sono molto ricercate anche le cozze del Delta del Po, del Golfo della Spezia, di Olbia e dell’Adriatico. Ogni tratto di mare lascia la sua firma nel gusto.

Quando le acquistiamo, basta osservare pochi dettagli per capire se sono fresche. Il guscio deve essere lucido, integro e ben chiuso. Se è leggermente aperto, è sufficiente sfiorarlo: se si richiude significa che il mollusco è ancora vivo. E poi c’è il profumo, che deve ricordare il mare, mai essere sgradevole.

Una volta a casa, niente acqua dolce: le cozze vanno conservate in frigorifero, coperte con un panno umido, e cucinate nel giro di poche ore.

E in cucina? Sono tra gli ingredienti più versatili del nostro mare. Dall’impepata agli spaghetti, dal sautè ai risotti, regalano sapore con una semplicità sorprendente. E non dimenticate di filtrare e conservare il loro liquido di cottura: è un concentrato di gusto che può trasformare un piatto in un piccolo capolavoro.