La cucina giapponese è un universo ricco di sfumature, ma siamo sicuri di conoscerla davvero? Insieme ad Annalena De Bortoli (appassionata esperta di cultura gastronomica nipponica e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi), abbiamo sfatato i falsi miti su uno dei piatti più amati e ordinati: il sashimi.

Se pensate che sia solo “pesce crudo tagliato a fette”, preparatevi a cambiare idea (e abitudini di consumo!).

Sushi vs Sashimi: una differenza profonda

Molto spesso tendiamo a fare di tutta l’erba un fascio, ma la storia e la preparazione di queste due specialità sono completamente diverse:

• Il Sushi: È un’evoluzione relativamente recente (diffusasi prevalentemente dal 1800 in poi) e la parola stessa indica la presenza del riso condito con aceto.

• Il Sashimi: Esiste da sempre in Giappone, specialmente lungo le coste. Non è un semplice piatto, ma una tecnica specifica di cucina che consiste nel consumare il cibo crudo (non solo pesce).

• I luoghi del gusto: Mentre il sushi si consuma soprattutto in locali specializzati, il sashimi è un piatto popolarissimo che si trova comunemente anche nelle tradizionali trattorie giapponesi (gli izakaya).

Il Galateo del Sashimi: le regole d’oro

Dimenticate le mani e preparate le bacchette. Se il sushi concede lo “strappo alla regola” di essere mangiato con le dita, per il sashimi il divieto è assoluto: si usano solo le bacchette!

Il sashimi è un’opera d’arte visiva e palatale che segue regole rigidissime:

• Il taglio: Esistono di solito quattro tipi di tagli differenti per dimensioni, spessore e consistenza, scelti sapientemente in base al tipo di pescato.

• L’arte dell’impiattamento: La composizione nel piatto segue i canoni dell’estetica geometrica e artistica giapponese.

Lo sapevi? L’importanza delle “Mogli” (Tuma) Il sashimi è sempre accompagnato da elementi che noi occidentali consideriamo semplici contorni (fili di rapa daikon, foglie di shiso). In Giappone si chiamano Tuma, che significa letteralmente “mogli”. Il loro ruolo concettuale è proprio quello di sostenere, accompagnare e valorizzare il protagonista assoluto: il pesce. Vanno quindi consumati insieme ad esso!

Il rituale del boccone perfetto (e gli errori da evitare)

Come si mangia una fettina di sashimi in modo tradizionale? Ecco i passaggi corretti:

1. Il Wasabi: A differenza del sushi, nel sashimi il wasabi viene sempre servito a parte. Prendetene una piccola quantità a piacimento e adagiatela direttamente sulla fettina di pesce.

2. La piegatura: Piegate delicatamente la ffetina di sashimi sopra il pezzetto di wasabi.

3. L’intingolo: Afferrate il boccone con le bacchette e intingetelo leggermente nella salsa di soia.

I consigli dell’esperta

• Meno soia, più sapore: Il segreto di un buon sashimi è la qualità del pesce. Non c’è bisogno di annegarlo nella soia; il condimento deve solo sfiorarlo.

• L’abbinamento perfetto: Provate ad avvolgere la fettina di sashimi di tonno all’interno di una foglia di shiso. Il connubio aromatico vi sorprenderà.

• Pulire il palato: Tra un boccone e l’altro, potete mangiare i filini di daikon (magari intinti nella soia) o un pezzetto di zenzero marinato (gari) per azzerare i sapori e prepararvi al pesce successivo.

L’errore imperdonabile

Mai versare la salsa di soia sopra il pesce! Questa regola vale per il sashimi, per il sushi e anche per il chirashi (la ciotola di riso con pesce crudo). È sempre il protagonista che va intinto delicatamente nella salsa, mai il contrario.