Con l’arrivo dell’estate, la voglia di viaggiare cresce e quale modo migliore di farlo se non attraverso il caseoturismo? In questa puntata, insieme al nostro maestro assaggiatore Domenico Villani (delegato ONAF per Roma e il Lazio), iniziamo un viaggio gastronomico che parte proprio dal cuore pulsante dell’Italia: il Centro.

Il Casecc: Un Tesoro Conteso tra Marche ed Emilia-Romagna

Il protagonista di oggi è il Casecc (scritto rigorosamente con due “c” finali), un formaggio affascinante e letteralmente “conteso”. È inserito infatti tra i prodotti agroalimentari tradizionali sia delle Marche che dell’Emilia-Romagna.

La sua produzione si snoda in un territorio splendido:

• Sulle colline modenesi.

• Nell’entroterra riminese.

• Nelle aree collinari marchigiane.

Il nome stesso, in dialetto locale, significa proprio “formaggio fatto in casa”, a testimonianza di una tradizione contadina antica e di una lavorazione squisitamente artigianale che sopravvive ancora oggi secondo storiche pratiche casearie.

La Stagionalità e il Segreto della Maturazione nelle “Avten”

La produzione del Casecc segue fedelmente i ritmi della natura: inizia al cadere delle prime foglie d’autunno e si conclude a primavera inoltrata, con lo sbocciare dei primi fiori.

Viene preparato utilizzando latte crudo di vacca, di pecora, o una miscela di entrambi. Sebbene la stagionatura possa variare da un mese fino a un anno, il vero “segreto” risiede nel suo antichissimo e particolare metodo di affinamento:

Le forme vengono lasciate per circa otto giorni adagiate su foglie di noce. Successivamente, vengono conservate e protette all’interno di caratteristici orci sferici di terracotta, chiamati nel dialetto locale “avten”.

Caratteristiche Organolettiche: Come Riconoscerlo e Usarlo in Cucina

Il Casecc si presenta in forme cilindriche con un peso variabile dai 700 grammi fino ai 2 chili. Ecco cosa dicono i nostri sensi quando lo incontriamo a tavola:

• L’Aspetto: Ha una crosta sottile e liscia di colore giallo paglierino. La pasta all’interno è compatta, priva di occhiature, di colore bianco o leggermente paglierino.

• Al Naso: Emergono subito intense e piacevoli note erbacee.

• Al Palato: Il sapore è intenso e deciso, con una piacevole punta piccante che caratterizza le forme a più lunga stagionatura.

Il consiglio in cucina: Le forme più stagionate sono semplicemente straordinarie se grattugiate. Tradizione vuole che vengano utilizzate per preparare il ripieno dei classici e intramontabili cappelletti.

Un formaggio unico, capace di raccontare la storia, l’artigianalità e i confini sfumati di due grandi territori italiani. Il viaggio di Segreti in Tavola alla scoperta delle eccellenze casearie continua alla prossima puntata!