Buon World Sushi Day! Ebbene sì, oggi in tutto il mondo si celebra uno dei piatti più amati, diffusi e… ricchi di segreti. Dietro a quei piccoli e irresistibili bocconi di riso, pesce e alghe si nasconde una storia antichissima.

Per scoprire cosa c’è davvero nei nostri piatti, oggi a Segreti in Tavola viaggiamo tra Italia e Giappone insieme ad Annalena De Bortoli, appassionata esperta di cultura gastronomica giapponese e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG). Preparatevi, perché quello che pensiamo di sapere sul sushi è solo la punta dell’iceberg!

Il “Mito” di Tokyo e quel terremoto che cambiò tutto

Quando pensiamo al sushi, pensiamo quasi tutti alla stessa identica cosa. Ma sapevate che quella che consumiamo in Occidente è solo una delle tantissime varianti esistenti?

L’esportazione dello stile di Tokyo: Negli anni ’20 (precisamente nel 1923), un devastante terremoto colpì l’area del Kanto e la città di Tokyo. Moltissimi chef che lavoravano per le case nobiliari e i ristoranti rimasero senza lavoro ed emigrarono, principalmente negli Stati Uniti. Lì iniziarono a diffondere il loro stile specifico di sushi (lo stile Edomae).

Come la pasta in Italia: Esattamente come la nostra pasta, il sushi in Giappone cambia radicalmente in ogni angolo del Paese. Ha varianti regionali, ingredienti locali, specializzazioni uniche e… non sempre contiene pesce di mare. Anzi, a volte non contiene affatto pesce!

Cosa significa davvero la parola “Sushi”?

Nell’immaginario comune “sushi” è sinonimo di pesce crudo. Errore!

Sushi significa letteralmente “riso condito con l’aceto”.

La sua vera storia affonda le radici nel Sud-Est asiatico e nasce come un ingegnoso metodo di conservazione:

1. Il pesce veniva pulito e messo in barili a strati, alternato a del riso cotto.

2. Questa preparazione veniva lasciata fermentare per mesi (o addirittura anni).

3. La fermentazione del riso produceva acido lattico, che conservava perfettamente il pesce.

4. Il segreto scioccante? Una volta aperto il barile, il riso (ormai ridotto a una poltiglia acida) veniva scartato e si mangiava solo il pesce!

Dalla conservazione allo “Street Food” moderno

Nel corso dei secoli, fortunatamente, la tecnica si è evoluta. Con la scoperta e la produzione dell’aceto, non è stata più necessaria la lunghissima fermentazione naturale: bastava condire direttamente il riso.

La svolta decisiva avviene proprio a Tokyo (l’antica Edo). Gli chef della città, potendo contare su una baia pescosissima, intuirono il potenziale di questo piatto e lo trasformarono nel perfetto street food dell’epoca: grandi palline di riso pressate a mano (molto più grandi di quelle odierne, simili a degli onigiri) sormontate da fettine di pesce freschissimo, pensate per saziare rapidamente i lavoratori della baia.

Il viaggio nei segreti del sushi è appena iniziato!

Insomma, la prossima volta che vi siederete al tavolo di un ristorante giapponese, guarderete quel nigiri con occhi diversi. Le varianti sono migliaia e i segreti da svelare tantissimi.