Ma la cicoria che troviamo al mercato è la stessa che cresce spontanea nei campi? La risposta è sì… e no. Perché dietro lo stesso nome si nascondono due anime diverse.

Da una parte c’è la cicoria coltivata, selezionata dall’uomo: foglie più grandi, gusto più equilibrato, meno amaro e una disponibilità quasi continua durante l’anno, soprattutto nei mesi freddi. È quella che troviamo facilmente sui banchi, ordinata, pulita, pronta da cucinare.

Dall’altra c’è la cicoria di campo, quella spontanea, che cresce libera nei prati e ai bordi delle strade di campagna. Qui il sapore cambia: è più deciso, più amarognolo, più “vero”. La raccolta segue i ritmi naturali: dalla fine dell’inverno alla primavera, quando le foglie sono più tenere. Ed è proprio questa cicoria selvatica a raccontare meglio il territorio, perché ogni zona le regala sfumature diverse.

In commercio troviamo soprattutto quella coltivata, mentre la cicoria di campo arriva spesso da raccolta diretta o da piccole filiere locali, ed è per questo più rara.

E in cucina? Gli usi sono simili, ma il risultato cambia.
La cicoria coltivata è più versatile e delicata, perfetta anche per chi non ama troppo l’amaro. Quella di campo, invece, ha carattere: va sbollentata per attenuarne l’intensità, ma è proprio quel gusto deciso a renderla protagonista di tanti piatti della tradizione.

Pensiamo alla cicoria ripassata in padella, con aglio, olio e peperoncino, un grande classico del Centro Italia. Oppure alle fave e cicoria, simbolo della cucina pugliese, dove l’amaro della verdura incontra la dolcezza dei legumi. E ancora, le minestre di campo, ricche e contadine, o la cicoria saltata accanto a carni arrosto e grigliate.

Due cicorie, quindi, un’unica identità: quella di una cucina che nasce dalla terra e che dell’amaro ha fatto una firma, non un difetto.