Uno degli ingredienti più usati nella cucina quaresimale italiana è il baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale (da non confondere con lo stoccafisso, che è invece il merluzzo essiccato all’aria).

Clara Vada Padovani, autrice di numerosi testi di storia della cucina, ci presente alcune delle ricette tradizionali con questo pesce, come il “baccalà mantecato”, o le “cotolette di merluzzo”, presenti nel libro “Ricette di Petronilla”, pubblicato nel 1939 dalla famosa divulgatrice gastronomica.

Della seconda ricetta è particolarmente curiosa la presentazione da parte di Amalia Moretti Foggia (il vero nome di Petronilla, medico e giornalista per la “Domenica del Corriere”): “Se volete meritare, oltre al titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che sanno preparare piatti molto buoni e soprattutto molto vari per i loro maritini, vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima senza presentare in tavola almeno una volta il veneziano baccalà mantecano e, almeno in un’altra, le cotolette di merluzzo”.

Petronilla usava le presentazioni delle sue ricette per stimolare le “donne di casa” ricordando con una certa amarezza che a quei tempi, per essere apprezzate e amate dai mariti … più della filosofia, della politica e della emancipazione, “sempre servirà il saper preparare una buona e varia mensa famigliare”