C’è una carne che negli ultimi anni è diventata sinonimo di eccellenza, tenerezza e gusto straordinario: è la Wagyu. e oggi si festeggia oggi in tutto il mondo. Ma cosa rende così speciale questa carne giapponese? Lo scopriamo in questa puntata di Segreti in Tavola con Annalena De Bortoli appassionata esperta di cucina giapponese e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoranti Giapponesi

La parola “Wagyu” significa semplicemente “bovino giapponese”: wa vuol dire Giappone e gyu bovino. Ma dietro questo nome si nasconde una tradizione secolare e un rigoroso sistema di allevamento che ha reso questa carne famosa in tutto il mondo.

La caratteristica che la distingue è la cosiddetta marezzatura, ovvero le sottilissime infiltrazioni di grasso all’interno del muscolo. Un grasso particolare, ricco di acidi grassi insaturi, che durante la cottura si scioglie letteralmente in bocca, regalando una consistenza morbida e un sapore intenso ma delicato.

Tra le varietà più pregiate troviamo la celebre carne di Kobe, che è una specifica tipologia di Wagyu proveniente dalla Prefettura di Hyogo e ottenuta da bovini Tajima allevati secondo disciplinari rigidissimi. Non tutta la Wagyu è Kobe, ma tutta la Kobe è Wagyu.

Intorno a questi allevamenti circolano anche molte leggende: bovini massaggiati, nutriti con birra o addirittura coccolati con musica classica. In realtà ciò che conta davvero è la selezione genetica, l’alimentazione controllata, il benessere animale e i lunghi tempi di allevamento che possono superare i trenta mesi.

Oggi esistono allevamenti Wagyu anche in Europa, Australia e Stati Uniti, ma il Giappone continua a rappresentare il punto di riferimento assoluto per questa straordinaria carne.

E allora la prossima volta che vi troverete davanti a una fetta di Wagyu, ricordate che non state assaggiando soltanto una carne, ma una cultura gastronomica fatta di pazienza, precisione e ricerca della perfezione.