A Roma basta dire “spuntature” e viene subito in mente una pentola che sobbolle piano, un sugo denso e profumato e, nei giorni più freddi, un piatto di polenta. Perché le spuntature di maiale sono uno di quei tagli poveri che la cucina romana ha saputo trasformare in qualcosa di irresistibile.

Ma cosa sono esattamente? Sono le costine del maiale, tagliate in pezzi piuttosto piccoli, con poca carne attaccata all’osso ma abbastanza grasso da regalare sapore e morbidezza. Nascono dalla cucina popolare e contadina, dove del maiale non si buttava praticamente nulla e i tagli meno nobili venivano valorizzati attraverso cotture lunghe.

A Roma la loro destinazione più tradizionale è il sugo. Le spuntature vengono rosolate bene, poi si aggiungono gli odori – cipolla, sedano e carota, secondo le abitudini di casa – un po’ di vino e infine il pomodoro. Da quel momento serve soprattutto una cosa: tempo. Il fuoco deve essere basso e la cottura lenta, finché la carne diventa tenerissima e quasi si stacca dall’osso. Con questo sugo si condiscono pasta, gnocchi e soprattutto la polenta, grande protagonista delle tavole romane nelle giornate più fredde.

Ma attenzione: la spuntatura non è soltanto romana. In altre regioni le costine di maiale entrano in preparazioni molto diverse. In Lombardia, per esempio, le costine – le “costine” o “puntine” – sono tra le carni della cassoeula insieme a verze e altre parti del maiale. Nel Sud Italia possono invece finire nei grandi ragù della domenica, cuocendo lentamente nel pomodoro insieme ad altri tagli di carne.

E il segreto per preparare delle spuntature perfette? Io ne ho due. Il primo è non eliminare il grasso, perché durante la cottura è proprio quello a regalare sapore e succosità. Il secondo è avere pazienza: prima una rosolatura decisa, che costruisce il gusto, poi una cottura dolce e lunga. 

E alla fine resta un ultimo segreto, forse il più importante: con le spuntature le buone maniere possono aspettare. Perché la carne vicino all’osso è sempre la più buona… e mangiarla con le mani è praticamente obbligatorio.