Identikit del Cantharellus cibarius

Classificato con il nome scientifico di Cantharellus cibarius, si distingue a colpo d’occhio per il profilo a trombetta o imbuto e la splendida sfumatura giallo brillante. Non è un fungo coltivabile in serra: si sviluppa in simbiosi con le radici di faggi, querce, castagni e conifere, premiando gli appassionati con raccolte che vanno solitamente da giugno fino a novembre inoltrato, soprattutto dopo le piogge estive e autunnali.

In Italia è diffuso tanto lungo l’arco alpino quanto sulla dorsale appenninica, dal Trentino-Alto Adige e Piemonte fino alle alture della Toscana e del Sud.

Profilo aromatico e doti nutrizionali

Ciò che rende speciale questo fungo è il profilo olfattivo: un bouquet fruttato che evoca note di albicocca matura, chiuso da una sottile venatura pepata e da una consistenza carnosa ed elastica che tiene benissimo la cottura.

Dal punto di vista del benessere, i finferli sono alleati preziosi: vantano pochissime calorie, contengono molta acqua e apportano fibre, potassio, vitamine del gruppo B e vitamina D.

Idee in cucina e piccoli accorgimenti

La polpa soda dei finferli li rende straordinariamente poliedrici in cucina:

• Trifolati: passati brevemente in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e prezzemolo fresco, ideali come contorno o su crostoni caldi.
• Primi e piatti rustici: eccellenti per mantecare risotti, condire tagliatelle all’uovo o serviti caldi accanto a un paiolo di polenta fumante.
• Secondi: perfetti con uova strapazzate o all’occhio di bue, nonché per accompagnare carni bianche e spezzatini di selvaggina.

La raccomandazione dell’esperta: non immergeteli a lungo nell’acqua per lavarli (puliteli con delicatezza e un panno umido), cuoceteli sempre adeguatamente e, se li raccogliete personalmente nei boschi, sottoponeteli sempre al controllo micologico gratuito delle ASL prima del consumo.